Nişantaşı'nın ara sokaklarından birinde yer alan, kimi zaman önünden geçenlerin farkına bile varmadıkları Kantin, bugün İstanbul'un en iyi şef restoranlarından biri. On yıla yakın bir süredir kalitesini hiç bozmadan hatta artırarak devam ettiren Şemsa Denizsel ile buluşup erkek egemen bir sektörde kadın olarak var olmanın nasıl bir şey olduğunu konuştuk. Ben kadınların tarihsel olarak gelenekler ve biçilmiş toplumsal roller yüzünden profesyonel mutfaklarda az yer aldığına inanıyorum. O en büyük etkenin fiziksel koşullar olduğunu düşünüyor. Şemsa Denizsel aşçılık söz konusu olduğunda pozitif ayrımcılığa karşı çıkıyor. "Yemeğe kadın eli değdiği belli" lafına çok sinirleniyor. Ona göre yemek; kadın ya da erkek değil, iyi yapanın, yeteneği olanın işi. Ve kadınlar için gerçekten de fiziksel şartları çok ağır bir meslek. İşte anlattıkları: "Lokanta mutfağı evde yemek yapmaya benzemez. Aşçılık ağır işçiliktir. Mutfakta çalışmak fiziksel güç ister. Gün gelir 14 saat çalışırsınız. Evinde her iyi yemek yapan kadın aşçı olamaz. Bir kadının her akşam evinde yirmi kişilik bir sofra hazırlaması profesyonel mutfakta o işi yapabileceği anlamına gelmez. Profesyonel mutfakta her iş başkalarıyla koordineli bir şekilde çalışmayı gerektirir. Geçmişten gelen bir erkek hegemonyası da kadınların mutfakta çalışmasını zorlaştırıyor. Belki bizden sonraki kuşakta değişim olacak. Egonuz yüksek olmalı ama aynı zamanda onu kontrol altında tutacak güce de sahip olmalısınız. Yurtdışında ailelerinin parasıyla okuyup buraya gelir gelmez şef olacağını zanneden gençler hayal kırıklığına uğruyor. The Culinary Institute gibi sadece yıllık ücreti 40 bin dolar olan bir okulu bitirince usta olduk zannediyorlar. En iyi okulları en iyi derecelerle de bitirseniz hemen şef olmak gibi bir şey yok. Zaten kendi yerlerini açsalar ya da bir yerde şef olarak çalışmaya başlasalar da sonu hüsranla bitiyor. 24-25 yaşında bir kadın ya da erkek mutfağı yönetemez. Tecrübeye gerçekten çok ihtiyaç var, o da sadece çalışarak elde ediliyor. Mutfak askeri düzen ister, hiyerarşi çok önemlidir. Şef, karaya ak diyorsa o öyledir. Mutfakta son sözü şef söyler, mutfak şefindir. Yetenek ve tutku iyi bir şef olmanın olmazsa olmazı. Teknik öğrenilir, yetenek ise ya vardır ya da yoktur. Ama dünyanın en iyi yemeklerini yapsa da adam idare etmeyi bilmeyen şef olamaz". Şemsa Denizsel'in kişisel tarihi ise birçok iyi şef gibi aile mutfaklarında başlıyor. Özenli sofralar hazırlanan, her gün taze yemek pişen, yemek konuşulan bir evde büyümüş. Mimar bir baba ile antikacı bir annenin kızı. Annesi çok iyi yemek yaparmış. Şemsa Denizsel annesinin gözetiminde ilk pilavını 11 yaşında pişirmiş. Büyüyünce şef olacağım düşüncesiyle olmasa da çocukluğu boyunca mutfakta annesinin yardımcısı gibi çalışmış. Tüm aile kızlarının yemek yapmasından çok hoşnut olsa da Avusturya Lisesi'ni bitirdiğinde aşçılık okuma isteğine gülüp geçmişler. Şemsa, İngiltere'de basın ve halkla ilişkiler okumuş. Okurken bir yandan da restoran mutfaklarında bulaşıkçılık ve aşçı yamaklığı yapmayı ihmal etmemiş. Okul bitip de İstanbul'a dönünce pek istekli olmasa da 1992 yılında Deniz Alphan ve Hülya Ekşigil'li Vizyon dergisinde çalışmaya başlamış. Ama kısa sürede yazıda yeteneği olmadığı ortaya çıkınca Deniz Hanım'ın desteğiyle stil life fotoğrafçılığına yönelmiş. Daha sonra da yemek fotoğrafları çekmeye başlamış.
Günümüz esnaf lokantası
1998 yılında -şimdi "cahil cesaretiydi" dese de- bir hayalini gerçekleştirmeye karar verip eşiyle birlikte Boğaziçi Mezunlar Derneği restoranının işletmesini üstlenmiş. Tabii ki işletmecilik, evde yemek yapmaya, davetler vermeye benzemediği için eleman idare ederken, servis verir ve alırken çok zorlanmış. Yine de yemek pişirme tutkusu yüzünden pes etmemiş. İki yıl sonra eşiyle de olsa ortak çalışmayı beceremediğini anlamış. Hem restoranı hem eşini bırakıp Nişantaşı Akkavak Sokak'taki Kantin'i açmış. Kantin hiçbir zaman trendy bir yer olmaz, olmak da istemez. Denizsel, "Eğer bir dönem popüler olursanız, demode olduğunuz zaman da gelir. Ben her zaman müşterisi olan klasik bir yer olmayı hedefledim. Kantin günümüze uydurulmuş bir esnaf lokantası olarak açıldı ve ben öyle devam etmesini istiyorum" diyor. Yemeklerin temelini Türk mutfağı oluştursa da yapılanlar tipik esnaf lokantası yemekleri yerine Şemsa'nın özel tarifleri, yorumları. Kantin'de akşam yediden sonra yemek servisi yok. Günün yemekleri bitince yerine yenisi yapılmıyor. Eğer kalırsa o yemekler ertesi günün personel yemeği oluyor. Şemsa Denizsel'e mutfakta açıldığı günden bu yana Bayram Usta yardım ediyor. Yeni yemekleri Denizsel ortaya çıkardıktan sonra günlük rutini Bayram Usta götürüyor. Ama pazı dolması başta olmak üzere reçetesi ustaya ait de birçok yemek var mönüde. Son bir yıldır Kantin'in alt katında özellikle çalışanlar için paket yemek servisi verdikleri akşam 20.30'a dek açık olan dükkân/delikatessen bölümü var. Burada üst katta yenilen salatalar, zeytinyağlılar, et yemekleri, kek, ekmek gibi çeşitler bulunuyor. Akşamları bu alan parti ya da tadımlar için de kullanılabiliyor. İş çıkışı evine gidip bir çorba ya da makarna yapmak isteyenler için et suyu, pesto, kuru domates sosu gibi soslar da satılıyor. Eğer istenirse ev davetleri için yemek hazırlıyor ve servis ekibi yolluyorlar. Şemsa Denizsel'in Kantin'i İstanbul'da en lezzetli yemek yiyebileceğiniz restoranlardan biri. İyi malzemeyle yetenekli ve yaratıcı şefin birlikteliğinden (galiba biraz da mutfakta kurduğu askeri düzenden!) muhteşem yemekler çıkıyor. Yolunuzu düşürün pişman olmazsınız.
Kantin, Akkavak Sokak No: 30 Tel: 0212 219 31 14
kaynak referans |
