İtalyanlar’ı hangi yemekleriyle tanırsınız diye sorsam, çoğunuz “pizza” dersiniz. Evet, bu doğru bir cevap olurdu ama bana sorarsanız İtalyanlar için “makarnacı” ya da “peynirci” derdim.
İtalyanlar yumurta, un ve tuzla çok basit bir hamur yaparlar, hamuru kesip çeşitli şekillere sokarlar ve melodik isimler takarlar. Spagetti, penne, farfella, bugattini, tertellini bu isimlerden sadece birkaçı.
Bunlar ne kadar yaratıcı isimler değil mi? Bizse sadece makarna der, geçeriz.
Unutmayalım ki, İtalyanlar rönesansı ve reformu yaşamış bir toplumdur. Dolayısıyla makarna çeşitlerine bu kadar estetik isimler takmaları, hamuru çeşitli şekillere sokmaları da normal. Aslında biz de makarna hamurunu çoktandır biliyoruz. Ama biz hamuru ya ince uzun şeritler şeklinde kesmişiz ya da üçgen, kare şekli vererek adına “kesme aş” demişiz.
Tabii en önemlisi de hamurun içine et koyarak mantıyı keşfetmiş olmamız. Gerçi mantının tarihi ta Orta Asya’ya, Çinliler’e dayanıyor ama sonuçta biz Türkler de mantıyı çok sevmişiz. Genellikle de üzeri için yoğurtlu ya da salçalı sos tercih etmişiz.
Benim, eşimin ve çocuklarımın en sevdiği sos ise sarmısaklı yoğurt. Ama malesef bu nefis sosu yabancılara bir türlü sevdiremedik.
Onlar yoğurdu bir yemeğin üzerine ya da yanına koyulan bir sos olarak değil, sade ya da meyveli olarak yemeyi seviyorlar. Yani onlar için yoğurt biraz da tatlı görevi yapıyor.
İşte bizim şahane mantımızı dünya mutfakları arasında meşhur edemememizin nedeni de bu bence. Belki mantıyı haşladıktan sonra üzerine kremalı, sebzeli ya da salçalı bir sos yapsak sevdirebilirdik. Ama İtalyanlar zaten ravioli ve tortellini denen ve mantıya çok benzeyen hamur işleriyle bu kategoride söz sahibi olmuşlar.
Ben Türk mutfağının gerçekten çok zengin olduğunu biliyor ve döner dışında neyimizi meşhur edebiliriz diye sık sık düşünüyorum.
EGE USULÜ KEŞKEK
Buğday ve nohudu ayrı kaplarda bir gece önceden bol suyla ıslatın. Ertesi gün, önce yıkayıp süzdüğünüz buğdayı, sonra nohudu ve parçalanmış kuzu kol etini büyük bir tencereye koyun.
Kuru soğan ve sarmısakları ayıklayıp bütün olarak tencereye koyun. Üzerine 10-12 su bardağı su ekleyip kaynamaya bırakın. Arada sırada etin ve buğdayın pişip pişmediğini kontrol edin.
Gerekirse birkaç bardak daha sıcak su ekleyebilirsiniz. (Düdüklü tencerede daha az, 7-8 bardak suyla haşlayabilirsiniz.)
Buğday ve et iyice yumuşayıp ezilecek duruma geldiğinde ocaktan alın. Yeterince tuz, karabiber ve kimyon ekleyip el blender’ı yardımıyla malzemeler ezilinceye kadar çekin.
Karışımın sakız kıvamına gelmesi gerekir. Mutfak robotunda da çekebilirsiniz.
Tereyağını bir tavada kızdırıp pul biberi ilave edin. Bir dakika kadar pişirip ocaktan alın. Keşkeği servis tabağına aktarın ve üzerine pul biberli sosu gezdirdikten sonra servise sunun.
Not: Bazı yörelerde keşkeğe kuru fasulye ve kalın bulgur da katılır. Pastırma da ilave edildiği görülür. Antakya yöresinde “etli aşur” da denen bu yemek kavrulmuş badem, kuru üzüm ve cevizle süslenerek servise sunulur.
Malzeme listesi
- 500 gr aşurelik buğday
- 1 su bardağı nohut
- 1,5-2 kg kuzu önkol eti (Kemiksiz olmalı ve iri kuşbaşı doğranmalı.) (2-3 adet tavuk göğüs eti de kullanabilirsiniz.)
- 1 adet orta boy kuru soğan
- 2 diş sarmısak
- 2 çay kaşığı tuz
- 2 çay kaşığı kimyon, karabiber
- 2 çay kaşığı kırmızı pul biber
- 100 gr tereyağı (1 su bardağı zeytinyağı da kullanabilirsiniz.)
