Gölcihan Günaydın, bir Türkmen. Dedeleri çok eskiden Bodrum-Çökertme’ye yerleşmiş. O kadar tatlı bir Anadolu kadını ki, yaptığımız sohbeti sizlerle paylaşmak de istiyorum.
Bu Anadolu kadını “her şeyi bilirim ama hiçbir şey bilmem” diyecek kadar akıllı ve mütevazı. “Keçi sütünün çok sağlıklı olduğunu 99 yaşında ölen nenemde gördüm” diyor. “Aklı başında, hep ayakta ve sağlıklıydı. Bamyayı çok severdi. Çünkü bamyanın şifalı, her derde deva bir sebze olduğuna inanırdı. Haşlanmış bamyayı yaraların üzerine koyar iyileştirirdi.”
Gölcihan Hanım da en az nenesi kadar bilge. Otlarla yaptığı onlarca çeşit böreğe ve yemeklere bayıldım. Topraktan, taştan, kayadan çıkan her bitkiyi tanıyor. En çok tarhanayı ve kuru börülceyi seviyor. Bunlara çok değer veriyor olmalı ki göğsünü gere gere bana hediye etti.
Söylediğine göre doğum yapan kadına, içinin yara beresini alsın diye tarhana çorbası verirlermiş. Kuru börülceyi ise çorbada, pilavda, salatada ve zeytinyağlılarda bolca kullanıyormuş. “Biz her tür sebzeyi haşlar, bol zeytinyağıyla lezzetlendiririz. İsteyen buna ekşi de katar. Bu tür salatalara ekşileme deriz” diyor.
Beni en çok şaşırtan ekşilemeleri lahana palandızı oldu. Hani beyaz lahanayı ikiye böldüğünüzde sert ve damarlı bir kısım çıkar. Gölcihan Hanım bu kısmı haşlayıp zeytinyağıyla lezzetlendiriyor.
Hatay maklubesi
Pirinci bol tuzlu kaynar suda en az 40 dakika bekletin. Patlıcanları alacalı soyup isterseniz halka halka, isterseniz ince uzun dilimler halinde doğrayın ve tuzlu suda bekletin. Yıkayıp kuruladıktan sonra bol miktardaki kızgın yağda kızartın. Biberleri de kızartıp kenarda bekletin.
Kuşbaşı eti ve yağı bir teflon tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun. Tuz, karabiber, yenibahar ve tarçını katıp karıştırın ve ocaktan alın.
Üzerine sırasıyla kızarmış patlıcan, biber ve halka halka doğradığınız domatesleri dizin. En üste de yıkayıp süzdüğünüz pirinci elinizle yayın. Tencereyi orta ısılı ateşin üzerine koyup 4 su bardağı kaynar suyu tencerenin kenarından aktarın. Suyun pirinç tanelerinin arasından görünmesi gerekli. Tencerenin kapağını kapatıp kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp yemek suyunu iyice çekinceye kadar pişirin.
Ocaktan alıp bir saat kadar dinlendirdikten sonra servis tabağına ters çevirin ve servise sunun.
Malzeme listesi
- 3 adet kemiksiz tavuk but eti (kuşbaşı doğranmış olmalı)
(400 gr haşlanmış dana kuşbaşı da kullanabilirsiniz) - 2 su bardağı pirinç - 25-30 gr tereyağı (5 yemek kaşığı zeytinyağı da kullanabilirsiniz) - 2 adet uzun kemer patlıcan
- 2 adet tatlı yeşil sivri biber
- Varsa 2 adet orta boy domates
- 1 çay kaşığı yenibahar, tarçın
- 2 çay kaşığı tuz, karabiber
- Yaklaşık 4 su bardağı sıcak su
Sahrap SOYSAL
| 
