Portakal çiçeği kokularının kebap kokularına karıştığı Adana gastronomi turizmine talip. Kebaptaki üstünlükleri tartışılmaz ama sadece mutfak da bu açılımı taşımaya yetmiyor.
20 yılı geride bırakan Mutfak Dostları Derneği zaman zaman üyelerine yönelik gurme turları düzenliyor. Yılda üç kez düzenlenen dost yemeklerinden biri de geçtiğimiz hafta sonu portakal kokulu kent Adana’da yapıldı.
Adanalılar bölgenin gastronomi turizmindeki potansiyelini merak ediyor. Bu yüzden de Mutfak Dostları Derneği üyesi olan, Çukurova Turistik Otelciler Birliği Başkanı Tayyar Zaimoğlu dernek üyeleri ve yazarlardan oluşan gruba dört dörtlük bir program hazırlamıştı. Zaimoğlu’nun Park Zirve tesislerindeki dost yemeği, Levent-Merih Soylu çiftinin kentin ortasındaki portakal bahçelerinde verdikleri sabah kahvaltısıyla Adana Mutfağı’na giriş yapıldı. Genç kızların ilk yaptıkları yemek kısır, ciğer çöp şiş, bulgur köftesi, tahinli lahana sarma, kuru patlıcan dolması, yüksük çorbası, içli köfte, otlu sıkmalar, portakal suları ve yörenin zeytinleri ile bölgenin en büyük yağ üreticisi Sunar Grubun butik üretimi sızmalarının lezzeti unutulur gibi değildi.
Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs, aslında bu gezileri yemek yiyip keyif çatmak için değil, yemek kültürüne karşılıklı katkı olarak yaptıklarını söylüyor. “Gastronomi turizmini doğru anlamak lazım, her gün kebap, börek baklava yedirmekle kesinlikle olmaz, en kondisyonlusu bile iki gün sonra pes eder. Mutlaka kültür turlarıyla çeşitlendirmek gerekir.” diyor. Kebaptaki üstünlükleri tartışmasız ama hâlâ Adana, Türkiye’nin dördüncü büyük kentine yakışır görünümde değil. Kentsel düzenlemede de, otelcilik anlayışında da restoran sektöründe de eksiklikler var. Örs’e göre sokak lezzetlerinin en bol olduğu Adana’da hijyen de bir sorun. Kentin altyapısı henüz Ege Bölgesi gibi gurme turizmine hazır değil.
Ama sıra kebaba gelince akan sular duruyor ve standart birden yükseliyor. İyi kebap Adana’da yenir sözünün içi henüz boşalmamış. Adana’da yemek içme ve eğlence sektörüne emeği geçen isimlerin başında Tayyar Zaimoğlu geliyor. Baraj gölü manzaralı Park Zirve kompleksi, 15 yıl aradan sonra tekrar hizmete açtığı Onbaşılar Kebap, Zirve Balık Lokantası ve iki North Shield Pub, Zaimoğlu’nun kente kazandırdığı yemek ve eğlence anlayışını değiştirdiği yerler.
Tarsus umut vaat eden bir yer olma yolunda hızla ilerliyor. Tarsuslu iki bakanın desteğiyle tarihi evler restore edilmiş, butik oteller açılmış. Buradan akıllarda kalan yemek ise sadece sıcak humus.
Mersin ise şehir planlaması açısından “saha araştırması” olacak kadar çarpık yapılaşmanın kurbanı olmuş, hem geçmişe hem bugüne saygısızlık eden bir kent. Yöresel lezzetlere gelince cezerye ve tantuni ilk akla gelenler ama bugün Adana’da yapılan cezeryeler daha başarılı. Bu gezide Mersin’in yüz akı taze balıkları, salataları ve mezeleriyle Narlıkuyu Silifke’deki Kerim Restaurant oldu.
Adana kebabı nasıl hazırlanır?
Yaylalarda otlarla yetiştirilmiş en az bir yaşındaki erkek koyundan elde edilen et, bir gün dinlendirilir. Yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Aynı koyunun kuyruğu da aynı şekilde temizlenip dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, ‘zırh’ denilen, iki elle kullanılan bıçakla kıyılır. Kullanılan etin yüzde 15 kadarı miktarda kuyruk yağı da aynı işlemden geçirilir. Kıyılmış et ve kuyruk yağı binde 5 oranında tuz ve acı kırmızıbiber ilave edilerek yoğrulur. Yoğrulan karışım tekrar zırhla kıyılır. Sonra tekrar yoğrularak 0.5 cm. eninde, 75-80 cm. uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi saplanır. Saplanan et, şişin yüzeyine el hafifçe ıslatılarak dengeli bir biçimde yayılır. Şişe saplanan et miktarı 120 gramdır. Kömür ateşinde ızgara yapılır. Yanında bol yeşillik, ezme salata, mevsimine göre ayran ya da pancar ve siyah havuçtan yapılan şalgam suyuyla birlikte servis edilir.
| 
