Her şey 2002'de İsveçli bilim adamlarının bazı besinlerde akrilamit isimli kimyasal madde bulunduğunu açıklamasıyla başladı.
Böylece bayılarak yediğimiz çıtır çıtır kızarmış patatesler, baharatlı cipsler, tahıl gevrekleri, nar gibi kızarmış çift kaşarlı tostlar, bisküviler, kekler, krakerler ve daha pek çok yiyecek sağlığa zararlı damgası yemekle karşı karşıya kaldı. Çünkü akrilamitin yüksek dozlarının farelerde kansere yol açtığı ve sinir sistemine zarar verdiği biliniyor ve aynı tehlikenin insanlar için de geçerli olmasından endişe ediliyor.
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) de yiyeceklerdeki akrilamit seviyelerinin bir sorun oluşturduğu ve oluşan risklerin ortaya konması için birçok araştırma yapılması gerektiği düşüncesinde.
Akrilamit nasıl oluşuyor?: Akrilamit plastik, kâğıt, boya, su arıtma ürünleri, kozmetikler başta olmak üzere endüstride yaygın olarak kullanılan bir kimyasal ama yüksek ısılara maruz kalan patates ve tahıllarda da akrilamit oluşabiliyor. Araştırmalara göre akrilamit, patates ve tahıllar gibi besinlerde tabii olarak bulunan asparagin isimli aminoasitle glikoz, früktoz gibi şekerlerin 120 derece üzerindeki ısılarda reaksiyona girmesi sırasında ortaya çıkıyor. Pişirme süresi uzadıkça akrilamit miktarı da artıyor.
Akrilamit, kızartma, kavurma, fırınlama, ızgara gibi yüksek ısı uygulanan yiyeceklerde meydana geliyor fakat haşlama, buğulama veya tütsülemede akrilamit oluşmuyor. En çok akrilamite sebep olan yiyecekler patates ve tahıllar. Fırınlama, tava veya yağda kızartma, kavurma, ızgara gibi işlemler sırasında besinin kahverengiye dönüşmesi akrilamit oluştuğunun işareti olarak gösteriliyor. Akrilamit siyah zeytin, erik ve kurutulmuş armut gibi besinlerde az miktarda bulunabiliyor. Sigara dumanında da akrilamit var.
Akrilamit gerçekten kanser yapıyor mu?: Kemirgenlerin içme sularına akrilamit eklenmesinin; sinir sistemi, ağız içi, karın zarı, tiroit ve rahim kanserlerine yol açtığı biliniyor. İnsanlar için "muhtemel karsinojen" yani kanser yapma ihtimali olan bir madde olarak kabul ediliyor. İnsanlarda yapılan vaka-kontrol araştırmalarında akrilamitin kanser yapıcı etkisi ispatlanmamış olmakla beraber Danimarka'da yapılan bir çalışmada kanlarında hemoglobine bağlı akrilamit miktarı yüksek olan kadınlarda meme kanserinin daha sık görüldüğü bildirildi.
Hollanda'da yapılan bir araştırma ise akrilamitin kadınlarda yumurtalık ve rahim içi kanser riskini artırdığını gösterdi. Gene aynı ülkede yapılan başka bir çalışmada diyetteki akrilamit miktarıyla böbrek kanseri arasında ilişki olduğu belirlendi.
***
TÜBİTAK araştırmasının sonuçları:
Ülkemizde TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda Enstitüsü'nden Dr. Hülya Ölmez başkanlığında yapılan bir araştırmada 20 yiyecekte belirlenen akrilamit miktarları şöyle:
Pirinç pilavı: Ölçülebilir değerin altında
Tahin helvası: Ölçülebilir değerin altında
Kebap, döner, ızgara: Ölçülebilir değerin altında
Çavdar ekmeği: Ölçülebilir değerin altında
Beyaz ekmek (kabukta): 40-160
Kızarmış ekmek (hazır): 200
Hazır çorbalar: 40-60
Tulumba tatlısı: 40-45
Bebe bisküvisi: 400-600
Bisküvi: 70-130
Kraker: 70-200
Kahvaltılık gevrekler: 80-35
Ekmek: 40-160
Kızarmış ekmek: 90-1430
Sade kek: 150-400
Zencefilli kek: 1070-1410
Bisküviler: 260-1450
Krakerler: 180-420
Çeşitli fırıncılık ürünleri: 230-3200
Kahvaltılık tahıllar: 30-1400
Neler yapılabilir?
Patatesin kızartma yerine haşlanarak yenmesi tercih edilmeli. Patatesin kabuğu soyulmadan mikrodalga fırında tüm olarak pişirilmesi de yağda kızartmaya göre daha emniyetlidir.
Patates dilimlerinin kızartılmadan önce 15-30 dakika süreyle suda veya kalsiyum klorit, kalsiyum laktat veya kalsiyum sitrat içinde bekletilmesi akrilamit oluşumunu azaltır.
Çinli araştırmacılara göre, kızartılmadan önce bambu özü tozu içeren bir çözeltiye batırılan patateslerde, akrilamit oluşumu yüzde 75 oranında azalıyor ve patateslerin tadında da herhangi bir değişiklik olmuyor.
8 derecenin altında veya derin dondurucuda muhafaza edilen patateslerin pişirilmesi sırasında daha çok akrilamit oluştuğundan patatesler kiler veya gömme dolap gibi karanlık ve serin ortamlarda saklanmalıdır.
4 derecenin altında bulundurulan patateslerde şeker miktarı artar ve bu da kızartma sırasında daha fazla akrilamit oluşumuna yol açar.
Kızartma ısısı ve süresi uzadıkça daha çok akrilamit oluştuğundan patates dilimleri veya tost ekmeği altın sarısı renk alana kadar kızartılmalı, koyulaşmalarına izin verilmemelidir.
Kızartma için şeker miktarı düşük patatesler tercih edilmelidir.
Vakumlu kızartma gibi tekniklerde de daha az akrilamit oluştuğu gösterilmiştir.
Kızartma sırasında patates veya ekmeğe asparaginaz isimli enzim eklenmesi de akrilamit oluşumunu azaltır.
Kek, kraker, bisküvi, ekmek gibi fırıncılık ürünlerinde kabarmayı sağlamak için kullanılan amonyum bikarbonat da akrilamit oluşumunu artırır. Kabartıcı olarak sodyum hidrojen karbonat daha uygundur.
Normal pişirme şartlarında ekmeğin kabuğunda içine göre çok daha yüksek seviyelerde akrilamit oluşur.
Yemek hazırlarken dikkat!
Bugün için akrilamitin kanser yapıcı etkisi olduğunu ve insan sağlığı için kesinlikle zararlı olduğunu söylemek için yeterli delillere sahip değiliz ama gene de şu beslenme öğütlerine uymakta fayda olduğuna da şüphe yok: Akrilamit içeren besinlerden ve yüksek ısıdaki pişirme yöntemlerinden olabildiğince uzak durulmalı. Akrilamit oluşumunu azaltan tedbirlere önem verilmeli (patates ve tostlar çok fazla kızartılmamalı). Haşlama ve buğulama gibi pişirme yöntemleri (tencere yemekleri) kullanılmalı. Hazır gıdalar ve fast-food yerine sebze, meyve, yeşillikler, süt ve süt ürünleri, balık tercih edilmeli. Şeker, trans ve doymuş yağ miktarı yüksek yiyecekler yenmemeli.
