Damak tad� avc�lar�n�n dergisi Gusto'nun Aral�k say�s�ndaki yaz�mda 'Tereya�c� m�s�n�z, zeytinya�c� m�?' diye sormu�tum. Gusto dergisindeki yaz�m biraz tereya� yanl�s� kaçm��t�. Asl�nda her iki ya��n da yeri ayr�d�r. Hatta lezzet aç�s�ndan tereya��n çok az gerisinden gelen zeytinya��, sa�l�kl� olma avantaj�yla toplam puanda yar��madan aç�k ara birinci ç�kar.
Öte yandan 70'lerin ayçiçek ya�� ve margarin propagandas�n�n etkisini de hala üzerimizden atabilmi� de�iliz. Zeytinya��n�n a��r oldu�u, kolay yand��� için k�zartmalarda kullan�lmamas� gerekti�i, pilava yak��mad��� yanl�� bilgileri, biraz da ekonomik nedenlerle bir halk inanc� haline gelmi� durumda. Öyle ki ad� üzerinde 'zeytinya�l� yemekler'de bile zeytinya�� yerine ayçiçek ya�� kullananlar�n say�s� az�msanamayacak kadar çok.
Oysa Komili'nin �ef Eyüp Kemal Sevinç'in haz�rlad��� mönüyle verdi�i davette yemek kültürü üstad� Artun Ünsal'�n da belirtti�i gibi zeytinya��, ayçiçe�e göre biraz daha pahal� olmas�na ra�men daha ekonomik bir ya�. Çok daha yo�un bir lezzete sahip oldu�u için, bir bardak ayçiçek ya�� kullanaca��n�z bir yeme�e bir fincan zeytinya�� kullanman�z yetiyor. Yeme�inizin daha hafif olmas� da cabas�.
Zeytinya�� ile k�zartma yap�lamayaca�� sav� da tam bir masal. Rafine edilmi� 'Riviera' tabir edilen zeytinya�lar�n tütme derecesi ayçiçek ya��yla ayn� (226 C).
Zaten en leziz k�zartmalar� yapmak için bu kadar yüksek �s�lara ç�kmaya da gerek yok. Moleküler gastronominin babas� Herve This'e göre mükemmel bir patates k�zartmas� için 180 derecede k�zd�r�lm�� ya� gerekiyor. Yani en iyi k�zartmay� yapmak için ya��n lezzetinden ödün vermeye gerek yok. Tabii dikkat edilmesi gereken noktalar� göz ard� etmeden. Örne�in filtre edilmemi� zeytinya��, içindeki zeytin parçac�klar� nedeniyle 180 derecenin alt�nda bir yanma derecesine sahip. Dolay�s�yla k�zartmalarda kullanmamak gerekiyor. Öte yandan, filtre edilmi� olma ko�uluyla Extra Virgin tabir edilen en kaliteli zeytinya�lar bile 180 derecenin üzerinde yanma derecesine sahipler ve k�zartmalarda rahatl�kla kullan�labilirler.
Zeytinya�� ile ilgili bir ba�ka yayg�n bat�l inanç ise pilava yak��mayaca��... Oysa zeytinya�� pilava tereya�a göre çok daha zarif bir lezzet kat�yor. Tereya�l� pilav göbek havas� ise zeytinya�l� pilav vals... Ancak �unu hemen belirtmek gerekir ki, her zeytinya�� pilava ayn� ölçüde yak��m�yor. Örne�in zeytin tad�n�n bask�n oldu�u ya�lar pilav için fazla aromatik. Asit oran� yüksek ya�lar pilava yak��mad��� gibi çok dü�ük asit oranl� ya�lar da uygun de�il. 0,8 ile 1 aras�nda asit oran�na sahip meyvemsi aromal� zeytinya�lar pilav için ideal olanlar�.
Komili'nin verdi�i yemek davetinde �ef Eyüp Kemal Sevinç pilav yapmam��t� gerçi ama haz�rlad��� Kabak Çiçe�i Dolmas�, pirinçli bir yemek olarak zeytinya��n� ta��ma aç�s�ndan pilava yak�n bir deneyim sunuyordu. Usta �efin bu yemek için seçti�i zeytinya�� Komili Organik S�zma idi ve gerçekten mükemmel bir seçimdi. Dolman�n pirinci Komili Organik S�zma'n�n dengeli asitli, yo�un meyve aromal� lezzetini daha da yukar�lara ta��y�p, damakta patlat�yordu.
Ünlü �ef Eyüp Kemal Sevinç mönüdeki her yemek için farkl� bir Komili zeytinya�� çe�idini seçmi�ti. Zeytinya�lar� bölgelerine ve üretim biçimlerine göre birbirlerinden çok farkl� lezzet ve aromalara sahip olduklar�ndan, her yeme�e en çok yak��anlar� da farkl�d�r. Eyüp Kemal Sevinç'in haz�rlad��� yemek bu aç�dan da mükemmeldi. Usta �ef yaratt��� yemek-zeytinya�� uyumlar�yla Komili zeytinya�lar�n�n her çe�idinin kendine has özelliklerini en iyi �ekilde yans�tmay� ba�arm��t�. Organik S�zma'n�n meyvemsili�ini sergileyen bir di�er yemek de Vi�neli Kereviz'di. Vi�ne kompostosunda pi�irildi�i için ho� bir k�rm�z� renk alan Vi�neli Kereviz gecenin yemek y�ld�z�yd�. Davetin zeytinya�� y�ld�z� ise ana yeme�in e�li�inde geldi. Il�k Dana Bonfile yan�nda Komili Çekirdeksiz S�kma zeytinya�� ile yap�lm�� Hollandez sos ve taze yabani ku�konmaz.
Ayval�k bölgesinden toplanan seçme zeytinlerin, çekirdekleri ç�kart�ld�ktan sonra s�k�lmas�yla elde edilen ya�, çok yo�un meyve aromalar�yla dikkat çeken bir zeytinya��.
�imdi bir kez daha soray�m: 'Zeytinya�c� m�s�n�z, s�v� ya�c� m�?'http://www.aksam.com.tr/zeytinyagci-misiniz-sivi-yagci-mi-2307y.html