Anne sütü ve yumurta tüm besinler içerisinde en kaliteli proteine sahiptir. Yumurtada insan vücudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile dışarıdan alınması gerekli olan “elzem amino asitler” yeterli ve dengeli miktarlarda bulunmaktadır.
Sindirilebilirliği yüksek, tamamına yakını vücut tarafından kullanılmakta ve vücut proteinlerine dönüşebilmektedir. Yumurta proteininin biyolojik değeri yani proteinden elde edilen faydası %93,7 iken bu değer sütte %84,5, balıkta %76,0, sığır etinde %74,3’tür.
Yeterli ve dengeli beslenmede, özellikle mental ve fiziki yönden hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan çocukların, protein tüketimlerinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması önerilmektedir. Bu nedenle özellikle çocuk beslenmesinde “örnek protein” kaynağı olan yumurtaya gereken önem verilmelidir.
Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir.
Yumurta sarısındaki A vitamini gözün iyi görmesi, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için gereklidir. Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım eder. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar.
D vitamini, insan vücudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olur. En iyi D vitamini kaynağı güneştir. Besinlerde sınırlı miktarda bulunur.
Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir. Güneş ışınlarından yeterince yararlanılırsa ve yumurta tüketilirse özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmaz.
Yumurta, E vitamini yönünden de zengindir. E vitamini antioksidan (oksidasyonu önleyici) etkisinden dolayı, vücudumuzu zararlı maddelere karşı korur. B grubu vitaminler bazı besin öğelerinin vücutta enerjiye çevrilmesi için gereklidir.
Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir. Yumurtada bulunan kolin ise, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynar. Yumurta, demir ve çinko gibi sağlığımız açısından önem taşıyan mineralleri de içermektedir.
Demir, kan yapımı için gereklidir. Demir yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşur. Ayrıca demirin büyüme, gelişme ve hastalıklardan korunma rolü vardır. Yetersizliğinde çocukların öğrenme yeteneği ve okul başarısı azalır.
Yumurtada C vitamini bulunmamaktadır. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller vb.) tüketilirse yapısındaki demirin emilimi artar. Yumurta özellikle büyüme - gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi bir kaynaktır.
Yumurta düşük enerji içeriğine karşın (büyük boy yumurta = 75 kkal), birçok elzem besin öğesini yüksek oranda bulundurması nedeniyle “besleyici değeri yüksek” besin olarak tanımlanmaktadır. Aynı zamanda yumurtanın antibiyotik etkisi de vardır.
Hayvansal kaynaklı bir besin olmasına rağmen yumurtanın yağ içeriği düşüktür. Büyük bir yumurtada 4,5 gram civarında yağ bulunur. Bunun 1,5 gramı doymuş yağ asitleri, diğer kısmı ise, doymamış yağ asitleri şeklindedir. Görüldüğü üzere yumurta, kalp-damar hastalıkları için risk faktörü olan doymuş yağ asitlerini düşük oranda içerir ve toplam yağ miktarı düşüktür.
Bir yumurta sarısında 213 mg kolesterol bulunur. Yumurta beyazında, kolesterol ve yağ yoktur. Yumurta yüksek kolesterol içeriğine sahip besinimiz olması nedeniyle yıllarca kötü bir ün kazanmıştır. Besinlerdeki yüksek kolesterolün, kan kolesterolünde direkt artışa neden olduğu düşünülmüş ve bu nedenle yumurta tüm diyetlerden uzak tutulmuş ve korkarak tüketilmiştir.
Gerçekte kan kolesterolünün büyük bir kısmı vücut tarafından yapılır. Kolesterol; insanlar ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir. Sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarının bütünlüğünün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gereklidir.
Kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde; genetik, yaşam biçimi ve beslenme şeklinin önemli kriterler olduğu yapılan bilimsel çalışma sonuçları ile ortaya konulmuştur. Doymuş yağların, kan kolesterol düzeyine etkisi yüksek kolesterollü diyetten daha fazladır.
Beslenmemizde kolesterolden çok, toplam yağ miktarı ve doymuş yağ asitleri oranına dikkat etmemiz gereklidir. Düşük yağlı diyet tüketen sağlıklı bireylerde her gün bir yumurta tüketiminin sakıncası yoktur.
Eğer kişide kolesterol metabolizması bozukluğu yoksa yeterli ve dengeli olarak tüm besin gruplarını tüketiyorsa ideal vücut ağırlığı koruyorsa, fiziksel olarak aktif ise ve sigara kullanmıyorsa, yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duyulmasına gerek yoktur. İçerisinde bulunan lesitin kan kolesterolünü istenilen seviyelerde tutmaya yardımcıdır. Kolesterol yüksekliği, hipertansiyon, karaciğer yağlanması, şeker hastalığı vb. problemi olanların, farklı günlerde olmak koşulu ile haftada en çok 2 adet yumurta yemeleri önerilmektedir.
| 
