Besinlerdeki ölüm tehlikesi taşıyan küflerle çoğumuz günlük hayatta sık karşılaşır ama önemsemeyiz. “En fazla zehirlenirim” diyerek ekmeğin küflü kısmı atılır, diğer tarafı yenilir. Oysa küf, buzdağı gibidir.
Küflenme çok hızlı ilerlemiş ve besinin göremediğiniz bölümlerine geçmiştir. Küfün içerdiği zehir, mikotoksin olarak adlandırılan madde çoğukansertürünün oluşumuna yol açar. Bazı küflerin metabolizmaları sonucu ürettikleri mikotoksinlerden aflotoksinler en çok; yağlı tohumlar, kuru bakliyat, sert kabuklu meyveler, kuru meyveler, tahıllar, peynirler, süt ve süt ürünleri ile meyve sularında bulunur.
Özellikle kırmızı pul biberde aflatoksine rastlanmıştır. Bu yüzden baharatların uygun koşullarda saklanması sağlanmalıdır. Aflotoksin, karaciğer kanserine neden olur. Star'dan Uzman Diyetisyen Selahattin Dönmez'in yazısına göre, bu toksinler ışığa karşı duyarlıdır. Güneşte bekletildiklerinde bir günde yüzde 50’si bozulur, pişirme sıcaklığına da dayanıklıdır. Ancak 270 derecede bozulur. Pirinç pişirilse de zehiri yok olmuyor Mikotoksinlerin ikinci grubu ise trikotesenlerdir. Bunlar saklama süresince bozulmaz, normal pişirme ile harap olmaz. Bu toksinleri üreten küfler; mantarlar, mısır ürünleri, pirinç ve diğer tanelerde yer alır.
Zehirlenmeler daha çok küflenmiş tahılla beslenen kişilerde, tatlı patateste üreyen belli bir küfün, sarı pirinçte oluşan kanser yapıcı mikotoksinin, küflenmiş meyve ezmesi ve sularının tüketimi ile oluşabilmektedir. Mikotoksinlerden biri de küflü pirinç ve arpada bulunan okratoksindir. Bu toksinböbrek hastalıklarına neden olabilir. Toksinleri önlemenin en etkin yolu ise, tanelerin tam olgunlaşmamış olarak hasat edilmesi ve nemin yüzde 15’in altında tutulmasıdır. Tanelerin saklandığı yerin nemi arttıkça küfler de çoğalır.
