Sebzelerin dondurularak saklanmasında iyi sonuç alınabilmesi için; bunların taze ve kaliteli olması ve en bol olduğu mevsimde toplanmış bulunması şarttır. Peki nasıl?

Bedenimizin ihtiyacı olan demir, potasyum, kalsiyum gibi maddeleri sebzelerden alırız. Sebzeler, asıl olarak taze tüketilmesi gereken besinlerdir. Taze bir sebzenin % 70’i su, % 3.5’u protein ve %1’i yağdır. Az yağ içerdiği için diyet yemeklerinde sebze önerilir.

Sebzelerin dondurularak ya da taze olarak tüketilmesi arasında, muhakkak besin değeri farkı vardır. Ayrıca konserve olarak tükettiğimizde birçok besin değerini kaybeder.

 Sebzelerin dondurularak saklanmasında iyi sonuç alınabilmesi için; bunların taze ve kaliteli olması ve en bol olduğu mevsimde toplanmış bulunması şarttır. Sebzelerin dondurulmaya hazırlanmasında temizleme, haşlama, soğutma ve paketleme safhalarının çok iyi yapılması gerekir.

Temizleme: Sebzeler, bilindiği gibi toprakta yetiştiğinden her zaman kirlidirler. Son zamanlarda böceklenme ve hastalıklara karşı kullanılan ilaçların sebze ve meyvelerdeki kalıntıları, insan sağlığı açısından büyük zarar oluşturmaktadır. Bunun içindir ki, bu meyveler yıkanmadan yenildiğinde o sebzenin üzerinde bulunan ilaç zerrecikleri, insanlara nüfuz eder ve çeşitli hastalıklara sebep olur. Bu yüzden sebzelerin bol suyla yıkanması şarttır.

Haşlama: Yıkanan sebzeler, usûlüne uygun bir şekilde ayıklandıktan sonra bir kevgirde süzülmeye bırakılır. Ayıklanmış olan sebzelerin dokularını yumuşatmak, renk ve vitaminlerinin korunması, ayrıca sebzelerdeki bazı enzimlerin yok edilmesini sağlamak için haşlama işlemi yapılır. Büyük bir tencerenin içine, aşağı-yukarı 10 litre su koyulur ve kaynatılır. Her seferinde az miktarda sebze, tel sepet ya da tülbent yardımıyla 5 dakika kadar suda haşlanır. (Her sebzeye göre haşlama süresi faklıdır.) İkinci posta haşlama için suyun tekrar kaynama noktasına gelmesi gerekir.

Soğutma: Haşlanan sebzelerin pişme durumuna gelmemesi için buzlu suya daldırılarak soğutulur.

Paketleme: Soğutulan sebzeler, kevgir yardımıyla süzülüp kurutulduktan sonra naylon torbalara, içlerinde biraz hava kalacak şekilde yerleştirilir ve dondurucuya konulur.
AKLINIZDA BULUNSUN
-Sebze yemekleri yaparken en çok şikâyetçi olunan iki konu vardır: Keskin kokulu yiyeceklerin kokularının yemeğe sinmesi ve yeşil renkli sebzelerin renklerini kaybetmesi. Her iki problemin de çözümü tektir. Sebzeleri pişirirken tencere kapağının ara sıra aralıklı tutulması.
-Pişirilen sebze yemeğinin miktarı kısa sürede tüketilecek şekilde olmalıdır. Çünkü pişmiş sebze yemeği, ne kadar bekletilirse vitamin kaybı o kadar olur. Kısa bir süre için bekletilecek de olsa muhakkak buzdolabına konmalıdır.

-C vitaminini etkileyen alüminyum, bakır, demir kaplar yerine emaye, çelik, ısıya dayanıklı cam, seramik ya da toprak kaplar tercih edilmelidir.

-Pişirme süresini kısaltmak için et ya da daha geç pişen diğer malzeme önceden pişirilmeli, sebze sonradan katılmalıdır.

-Sap ve yapraklarıyla birlikte kullanılan sebzelerin pişirilmesinde, yapraklar ve saplar ayrı ayrı doğranıp önce sert saplar, biraz yumuşadıktan sonra da yapraklar pişirilmeli. Ayrı tazelikteki sebzelerde bir arada pişirilmemelidir.

-Vitaminleri kabuğa yakın olan yerlerde bulunan pancar, patates gibi sebzeleri kabuğuyla haşlamal, daha sonra pişirmelidir.

-Pancarın kırmızı rengini belirlemek ve korumak için haşlama suyuna örneğin 1.5 kg pancar için 2 kaşık sirke konulmalıdır.

-Basınçlı tencerelerde yapılan pişirme işlemlerinde pişirme süresi diğer kaplara oranla daha kısadır. Bu gibi tencereler, kurallarına uygun kullanılmadır.

-Sebze haşlarken tencerenin kapağını aralık tutmazsak sebzeler kahverengileşir, bunu önlemek için yemeğe soda atmak da yanlıştır. Soda, hem besin değerini, hem de yemeğin lezzetini bozar. Eğer sebzenizi haşlayacaksanız, renginin gitmemesi için bir miktar sirke koyabilirsiniz.

-Fırında sebze yemeği yapmak çok fazla vitamin kaybına neden olur. Kızarmada da aynı problem yaşanır. Sebzeleri vitaminlerini kaybetmeden en ideal pişirme yöntemi, ağır ateşte kaynatma, yani yahni türü yemekler ve buharda pişirmedir. Çünkü bu yöntemle vitaminler, yemeğin suyuna geçer.

-Sebzeleri doğradıktan sonra yıkamak yanlıştır. Çünkü oksijenle temas ettiğinde ve yıkama suyuna girdiğinde vitaminini kaybeder. Sebzeleri pişireceğiniz zaman ayıklayın, ayıklanmış bir biçimde bekletmeyin.

-Sebzeler buzdolabında uzun süre bekletildiği zaman canlılıklarını yitirirler. Tekrar canlı hâle getirmek için önce yıkayın, sonra da sirkeli suda 10-15 dakika bekletin.

-Pişirme sırasında kullandığımız suyun sıcaklığı da vitamin için önemlidir. Soğuk su ekleyerek pişirmek, vitamin ve lezzet kayına sebep olur. Suyun ölçüsü, sebzelerin üstünü örtecek kadar olmalıdır.

-Soğan, karnabahar, lahana gibi keskin kokulu sebzelerin kokularının yemeğe sinmemesi için, bir miktar sirke veya bir parça ekmek koyabilirsiniz. Yine kereviz pişirirken kokuyu almak için bir parça lahana turşusu koyabilirsiniz.

-Ispanak ve yeşil salata gibi yiyecek maddelerini şüphesiz çok iyi yıkıyorsunuz. Ancak yıkadığınız suyun içerisine biraz tuz atarsanız, bunların içindeki var olması muhtemel böceklerin kendilerini dışarı atmalarını sağlamış ve sebzenizi daha etkili bir şekilde yıkamış olursunuz.

-Kabuklu sebze ve meyvelerin vitaminlerinin en çok kabuklarında olduğunu duymuşsunuzdur. Güneşi en fazla alan yeri, en vitaminli yeridir. Kabuktan iç tarafa gidildikçe vitamin oranı düşer. Bu sebeple sebze ve meyveleri mümkünse soymadan veya en azından çok ince soyarak kullanın. Yeşil yapraklı sebzelerde de bu durumu göz önüne alarak en dıştaki yaprakları kullanmaya çalışın.

-Sebze yemeği yaparken sebzeleri fazla mı haşladınız? Böyle bir durumda sebzeleri çöpe atmak yerine, garnitür olarak kullanabilirsiniz. Sebzeleri robottan geçirip püre hâline getirin ve içine bir miktar krema ilave edin. Böylece sebze püresi olarak servis yapabilirsiniz.

-Garnitürde kullanacağınız sebzeleri, önce tereyağında çevirip daha sonra çok az suyla haşlarsanız, hem daha lezzetli olur, hem de diri görünüm kazanırlar.

-Sebzeleri haşlarken tuzlu suda haşlayın. Tuz olmadan suda haşlanan sebzeler, çok su çekerler. Baklagillerin suyuna ise, piştikten sonra tuz atılmalıdır. Aksi takdirde kabukları kayış gibi sert olur. Ayrıca tuz, c vitamini kaybını önler.

-Kuruttuğumuz sebzeleri, altına gazete koyulmuş teneke kutularda muhâfaza edelim. Nemsiz bir ortamda bez torbalarda da saklayabilirsiniz.
 
Ruşan Kavallı

haber50.com