Mustafa Süzer yarım asra yaklaşan iş yaşamından sonra Süzer Grubu’nun yönetimini oğullarına devretti. Süzer Grubu Onursal Başkanı olarak artık kendini biraz daha çok keyif işlerine bırakma imkanı buluyor böylece. Kendisini Chef’s Table’daki İspanyol yemekleri tadımında yakaladık ve patlıcan tutkusunu öğrendik
Bu kadar yoğun iş temposu arasında yaşamdan keyif almaya vakit bulabiliyor musunuz?
- Yaşamdan ne beklediğinize bağlı aslında. Kendi adıma keyif aldığımı söyleyebilirim. Zamanımı planlamasını iyi bildiğim için yoğun tempolu çalışma yaşamdan keyif almamı engellemiyor.
Yurtdışına gittiğinizde en çok hangi yemeği özlüyorsunuz?
- Yurtdışına gittiğimde, bulunduğum ülkenin ya da şehrin özgün yemeklerini tercih ederim. Türk yemeklerini pek aramam. Yeni tatları keşfetmeyi severim. Ne yemek istediğimi soranlara da, “Taştan yumuşak her şeyi yerim” derim. Üniversite yıllarımda Avusturya’da reçel soslu eti yediğimde yüzümü görmeniz gerekirdi. O dönemlerde etle tatlının yan yana gelmesini aklım almazdı.
Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?
- İtalyan ve Lübnan yemeklerini seviyorum. Amerikalıların füzyon yemeklerini de severim. Uzakdoğu ve Meksika mutfağını çok güzel sentezliyorlar. Meksika yemeklerini de severim ama Amerikan-Meksika (TexMex) tarzını daha çok beğenirim. Uzakdoğu mutfağında da Tayland ve Kore yemeklerini beğenirim.
Mutfakta modern misiniz yoksa gelenekçi mi?
- Gelenekçiyim ama modernize edilmiş yemekleri de seviyorum. Güney mutfağı giderek gelişiyor. Örneğin Antep mutfağı 40-50 yıl önce bu kadar zengin değildi. Son yıllarda devamlı bir gelişme ve yenilik var. Çeşit ve lezzet her geçen gün biraz daha zenginleşiyor.
Türk mutfağı yurtdışında gereği kadar tanınıyor mu? Tanıtmak için ne yapmak lazım?
- Maalesef daha yeni yeni tanınmaya başladı. Türkiye’deki restoranların yurtdışı şubelerinin açılmaya başladığını görüyoruz ve bu güzel bir gelişme. Ama yurtdışında restoran açmak gerçekten zor iş. Ciddi bir organizasyon gerektiriyor. Yurtdışı medyasında Türk mutfağının tanıtılması lazım. Onun için yeme-içme konusunda uzman medya mensuplarını davet edip onlara mutfağımızı tanıtmamız gerekiyor. Ayrıca farklı etkinlikler de düşünülebilir. Örneğin, Türk mutfağının da içinde yer aldığı bir Hollywood filminin büyük katkısı olur. Tarihi unsurlarla birleştirilmiş böyle bir film hem turizme hem de Türk mutfağının tanıtılmasına önemli etki yapar.
EV ALIŞVERİŞİNİ BEN YAPARDIM
Çocukluğunuzda evinizde nasıl bir mutfak düzeni vardı?
- Çocukluğumda evimizde yemek alışverişini ben yapardım. Sonra annem pişirirdi. Ardından da sefertasıyla babamın dükkanına götürürdüm yemeği. Bu nedenle çocukluğumdan beri yemeklik malzeme almayı çok iyi bilirim, hiç kötüsünü almam, kazık yemem. Üniversitede de arkadaşlarımla pişireceğimiz yemeğin malzemelerini yine ben seçerdim. Aslına bakarsanız yemek yapamam ama çok iyi tarif ederim. Üniversitedeyken yemekleri pişiren arkadaşlarımı yakından izlerdim, nasıl yapıyorlar yemeği diye. Eşime de çok tarif vermişimdir.
Peki şimdi evinizde yemeği kim pişiriyor?
- Evde yemekleri genellikle eşim pişirir. 10 yıldır yanımızda çalışan bir yardımcımız var ve kimi zaman onun da pişirdiği olur. Onu da eşim yetiştirmiştir. Ama ilk lokmayı ağzıma atınca kimin pişirdiğini hemen anlarım. O gün ne pişirileceğine tabii ki eşim karar verir, banaysa yemek düşer.
Eşinizin pişirdiği yemeklerden en çok hangisini seviyorsunuz?
- Eşim Bursalı ve Selanik göçmeni bir aileden geldiği için o yörelerin yemeklerini iyi bilir. Sebze ve börek gibi yemekleri, Balkan yemeklerini çok güzel hazırlar. Ayrıca çok güzel füzyon yemekleri de yapar. Batı ve güney mutfaklarını buluşturur aynı yemekte. Onun yemeğini yiyen, bir daha ister genellikle.
Siz mutfağa girer misiniz?
- Mutfağa girerek yemek pişirmem maalesef. Sadece salata yapabilirim. Bir de söylediğim gibi çok iyi tarif veririm. Tariflerim hiç yanılmaz, bire bir tutar.
Çocukluk döneminde en sevdiğiniz yemekler neydi?
- Antep yemeklerini çok severdim tabii ki. Bir de beyaz ekmeği fırından çıktığı an sıcak sıcak yemeğe dayanamazdım. Antep’te ekmekler evde pişirilirdi o dönem. Annem siyah un kullanarak yapardı ama ben gider komşulardan beyaz ekmek alırdım.
Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Annem bütün Antep yemeklerini yapardı. Çok da güzel yemek pişirirdi. Ama özellikle dolmayla yuvalamayı harika yapardı. Bildiğiniz gibi özellikle bayram sabahları bütün evlerde pişen yuvalama hazırlaması çok zor bir yemek, o minik köfteleri avuç içinde yuvarlamak çok zahmetlidir ama annem bunları yapmakta hiç üşenmezin, gerçekten çok lezzetli pişirirdi.
Babanızın mutfakla arası nasıldı?
- Bütün Anadolu erkekleri gibi hiç yoktu diyebilirim. Ama o da malzeme seçmesini iyi bilirdi. Aldığım malzemeleri beğenmediği zaman geri gönderirdi. Ben de gider değiştirir, onun tarif ettiği şekilde alırdım.
PATLICANA HAYIR DİYEMEM
Tok olsanız da asla hayır diyemeyeceğiniz yemek hangisi?
- Yazın patlıcan kebabı, kışın soğan kebabı, baharda keme ve sarmısak kebabı. Bir de patlıcan oldu mu hayır diyemem. Zaten bu yemeklere hangi irade hayır diyebilir ki!
Gece buzdolabından bir şeyler tırtıklama huyunuz var mı?
- Var maalesef. Geç yatıyorum ve akşam yemeğini erken yediysem acıkıyorum ve buzdolabından bir şeyler atıştırıyorum. Buzdolabında çok tahrik edici yiyecekleri görüyorum ama çok yüklenmemek için meyveyle geçiştirmeye çalışıyorum genellikle. Ama arada bir kendimi tutamayıp kaçamak yaptığım da oluyor tabii.
En çok hangi yörenin yemekleri ağzınızı sulandırır?
- Lahmacun, yuvalama, mevsim sebze ve meyveleriyle yapılan kebaplarıyla, kaşık salatasıyla tabii ki Antep yemekleri.
Baklavayı cevizli mi, fıstıklı mı seversiniz?
- Baklavayı fıstıklı severim. İyi yapılırsa cevizli ve kaymaklı da çok güzel olur. Ben bir yaz tatili boyunca Zeki ve Burhan İnallar’ın yanında çıraklık yaptım. Onun için baklavanın hasından iyi anlarım. Yufka açmak dışında her aşamayı bilirim.
