Pancarın e hali, de hali, den hali
Pancar turşusunu hamburger arasına marulla yerleştirmeyi düşündünüz mü hiç? Veya pancarlı yoğurt yapmayı? Şiddetle tavsiye ederim. Pancar ıspanak ailesinden kırmızılığıyla ortalığı karıştıran bir kök. Tatlı, acı ve topraksı tatları barındırması ve cazip renkleriyle çiğken ayrı, pişmiş ayrı baş döndürüyorDünyanın en şeker görünümlü ekmeklerinden birini yapmanın keyfiyle yazıyorum bu satırları. Pişirmeden önceki rengi baş döndürücü. Pişince biraz açılsa da, romantik bir pembeliği hala taşıyor. İçindeki tane pancar yumuşacık ve sağlık dolu; biberiye, beyaz peynir ve sarımsakla birleştirdiğinde lezzetin kötü olması imkansız.
İşe ekmeği mayalamayla başlayalım. Tercihen ekşi maya kullanmanızı öneririm. Ama yoksa da bir bardağa, bir çay kaşığı kuru maya, 100 ml. ılık su ve bir çay kaşığı kadar şeker ekleyin. Mayanın üşümeden hemen reaksiyona girmesi için mutfak havlusuyla sarıp, yarım saat kadar dinlendirin. Bardağın altının da üşümemesi gerektiğini unutmayın. 15 dakika sonra üzeri köpüklenen maya karışımınız hazır. Ekmek yaparken mayayı her zaman böyle aktive etmek zorunda değiliz. Kuru malzemeleri ayrı, sıvı malzemeleri ayrı hazırladıktan sonra birleştirip, yoğurmak da ayrı bir yöntem. Bu şekilde iyice yoğurduğunuz hamuru kabarması için iki saat bırakın. Ben ilk yöntemi daha çok seviyorum. Mutfakta canlı bir şeyler yaptığım hissini daha çok yaşatıyor.
Unun protein yani gluten miktarı yüksekse, daha elastik, gözenekli ve kaliteli bir ekmek elde edersiniz. Bunun için paketin üstündeki protein miktarına bakabilirsiniz. Ekmek unundaki protein miktarı ortalama yüzde 11.5-3.5 arasında.
İki adet iri pancarı soyup, birkaç parçaya ayırarak hafif yumuşayana kadar haşlayın. Birkaç dakika içinde pembe ve morun her tonunu barındıran ve nefis kokan bir haşlama suyunuz olacak, bir bardak kadar ayırın. Pancarın kabuklarını soymayıp haşlarsanız daha koyu bir olacak suyunuz ama toprağımsı tadı artacak.
Tezgaha 500 gram unu bir dağ şeklinde dökün, ortasına bir çukur açarak, ayırdığınız pancar suyundan 125 ml, iki çorba kaşığı zeytinyağı ve maya karışımını ekleyip hamuru yoğurmaya başlayın. Beyaz peynir de kullanılacağından tuz oranını ağız tadınıza göre bir-iki çay kaşığı olarak ayarlayın. Gerekirse pancar suyu ve un takviyesi yaparak, hamur toparlanıp, pürüzsüz bir kıvam alana kadar yoğurun ve üzerini nemli bir bezle kapatarak ılık bir yerde kabarması için dinlendirin.
Hamurunuz kabarınca, haşladığınız iki iri pancarın birini rendeleyerek, kalan pancarı da dişe gelecek küplere ayırıp bir çorba kaşığı balla harmanlayarak hamura ekleyin. Küp küp kesilmiş 100 gram beyaz peynir, dört diş sarımsağın püresi, iki dal biberiye, bir çorba kaşığı haşhaşı ve kabaca kırılmış bir avuç kaju fıstığı da ekleyip tekrar yoğurun. Bu malzemeleri bezelere koyduktan sonra hamur cıvıklaşabilir, biraz un serpip yoğurmaya devam edebilirsiniz. Hamuru beş-altı bezeye ayırarak, yağlanmış ve un serpilmiş, muffin kek kalıbına yerleştirin ve tekrar kabarmaları için dinlendirin.
Fırını fanlı modda 200 dereceye ayarlayın. Pancarlı hamur bezeleriniz kabarınca haşhaş ekleyip, fırında yaklaşık 40 dakika pişirin. Pişince, içlerinin hamur olmaması ve eşit soğuması için ızgara telinin üzerine alın. Çıkan sonucun, vişneli kremalı muffinden farkı olmadığını görüp, şaşırabilir, şanslı dostlarınızı etkileyebilirsiniz.
SÜRPRİZLİ BİR ATIŞTIRMALIK
Bayat ekmekleri köfteye koymak, galeta unu ya da sarımsaklı ekmek yapmak yerine, pancar mevsimi geçmeden mükemmel bir atıştırmalık tarifi vermek istiyorum. Salatalarınıza, renk, doku ve tat katmak, isterseniz de atıştırmalık olarak ideal. Tam buğday, çavdar, kepek, baget fark etmez; bayat ekmeklerinizi ince ince dilimleyin. Yeterince bayat değillerse fırında da kurutabiliriz. İnce dilimlemek üstüne konulan malzemelerin tadının öne çıkarır. Ekmeğin tadı ve kıtırtısı alttan pancarın tatlılığı ve güçlülüğü ortadan, peynirin rahatlatıcılığı ve baştan çıkarıcılığı da üstten gelince şenlik oluyor.
Bir adet iri pancarı hafif yumuşayana kadar haşlayın veya fırında folyo kağıdına sararak pişirin. Sonra ekmeklerin boyutuna göre dilimleyin. Bir çorba kaşığı bal, bir çay kaşığı karabiber, iki çorba kaşığı zeytinyağı, bir tatlı kaşığı balsamik sirke ve tuzla karıştırın. Dilimlediğiniz pancarları ekmek diliminin üzerine yerleştirin ve tercihen Bergama tulum peynirini de ekmeğe göre ince dilimleyerek pancara yerleştirin. Böylece peynir fırının ızgarasında üç-dört dakikada eriyip pancarların üzerini örtecek, sürprizli ekmekler olacak. Bergama tulumu yerine keçi peynirine biraz sarımsak, tuz ve karabiber ekleyip yerleştirebilirsiniz.
ÇITIRDAYAN SALATA
Birer demet, Akdeniz yeşilliği olarak bilinen mor kıvırcık ve marul kullanıyorum. Roka kullanmamak için kendimi tutmaya çalışsam da dayanamayıp yarım demet ekledim. Yeşillikleri soğuk suda yıkayıp, kurutup salata kasesine alın. İki adet iri haşlanmış pancarı, ince dilimleyip ayrı bir kaseye alın. İki çorba kaşığı bal, bir tatlı kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı balsamik sirke ekleyerek karıştırın. Sosu içinse, küçük bir kavanoza ya da sos kabına üç çorba kaşığı zeytinyağı, iki çorba kaşığı balsamik sirke ve tuz koyarak iyice karıştırın.
Pancarın keçi peyniriyle ilişkisi gerçekten çok tatlı. Yaklaşık 30 gram keçi peynirini streç film üzerine çıkartın. İstediğiniz miktarda sumak, pul biber ve haşhaş dökün. Etrafa bulaşmaması için streç filmi kapatıp, yassı yuvarlak yapın. Bu şekilde 30’ar gramlık iki peynir hazırlayın.
Diğer tarafta dışarıda kuruttuğunuz 20 gram kadar kadayıfı tel şehriye büyüklüğünde kırıp tavaya koyun. Bir avuç Antep fıstığını da avucunuzda sürterek kabuklarından olabildiğince kurtarın ve bıçakla kaba parçalara bölün. Fıstıkları kadayıfların yanına ekleyin ve ocağın altını kısık ateşte açın. Kadayıflar hafif kızarıp, fıstıklar da yağını bırakana kadar çevirin. Peynirleri tavadaki karışıma iyice bulayın hatta fıstıkların iyice içine geçmesi için biraz bastırın ve tavanın sıcağında peynirleriniz ılıyana kadar bekletin. Erimemesine dikkat edin.
Salatayı servis etmeden önce pancarları ve sosu ekleyip salatayı karıştırın. Son olarak peynirleri koyun ve tavada kalan kıtır fıstık ve kadayıflarla süsleyin.
Keçi peyniri pancarın keyfine varmanıza yardımcı olacak. İkisi de kendi ailesinin en sağlıklısı olarak biliniyor. Keçi, anne sütüne en yakın süt. Pancar da sebze ailesinin en yararlılarından. Eh, bu güzel çifti bir arada kullanmak da bana farz.
Marifetli Maarif Takvimi
Enginarlar ilk turfanda boy göstermeye başladı.
Kuşkonmazlar güney ve Kıbrıs’ta çıktı.
İlk bahar otları Ege’den kolilerle bizim mutfağa gelmeye başladı. Egeli akrabaları arama zamanları.
Balkabağı için son haftalar. Son kabak tatlısı, reçeli, çorbası!
HAFTANIN SÖZÜ
İnsanın ruhu düşüncesindeki renklerle boyanır. (Marcus Aurelius)
