Sahrap SOYSAL
[email protected]
Can besleyen su
Marianna Yerasimos’un “Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü” kitabında Evliya Çelebi’nin su ile ilgili söylemlerini okurken hep rahmetli canım babacığım geldi aklıma.
Su konusunda o kadar titizdi ki canım babam, hemen herkes onun bu hassasiyetini bilirdi. Asla rastgele sulardan içmezdi. Sular hakkındaki genel değerlendirmeleri hiç umursamazdı, içtiği su için kendi değerlendirmeleri olurdu ve bu değerlendirmeler onun için çok önemliydi.
Sudan bir yudum alıp yuttuktan sonra lezzetiyle ilgili öyle yorumlar yapardı ki, şaşar kalırdım. Benim için içtiği şey nihayetinde bir su idi. Ancak, Osmanlıların sağlıklı suyu belirlemek için kullandıkları yöntemi okuyunca babamın suya gösterdiği bu aşırı özeni anlamaya başladım.
Saf ve hafif suyun lezzetli olduğuna inanan Osmanlılar sağlıklı suyu seçmenin vazgeçilmez yöntemi olarak “vezn ettmek”i yani tartmayı benimsemişler.
İncelemek istedikleri suya pamuk batırırlar, pamuk kuruduktan sonra da tartarlarmış. En hafif gelen pamuğun battığı suyu da en hafif su olarak görür ve onun değerli olduğunu söylerlermiş. Bu arada Evliya Çelebi’nin Diyarbakır’ın Hamrevat suyundan daha hafif gelecek su olmadığını söylediğini de belirtmekte fayda var.
Tonbalığı köftesi
İyice yıkayıp soymadan dörde böldüğünüz patatesleri, bol tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzüp henüz sıcak haldeyken soyduktan sonra ezerek püre haline getirin. Patates püresini derin bir kaba aktarın. Üzerine çok ince kıyılmış maydanoz ve dereotunu ekleyin.
Yağını iyice süzdüğünüz tonbalığını ve suyunu süzdüğünüz konserve mısırı ilave edin. Tuz ve karabiberi serpip mayonezi katın. İyice yoğurduğunuz köfte harcından kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın. Yuvarlak parçalara parmak şekli verdikten sonra yassı hale getirin. Köfteleri önce hafifçe çırpılmış yumurtaya, sonra da galeta unu ya da robotta çekilmiş bayat ekmek kırıntılarına bulayıp kızgın yağda önlü arkalı kızartın. Kağıt havlu üzerine alıp fazla yağını aldığınız köfteleri servise sunun.
Malzeme listesi
- 2 kutu tonbalığı konservesi (160 gr)
- 3 adet orta boy patates
- Yarım demet maydanoz
- 1 demet dereotu
- 1 çay bardağı
konserve mısır
- 2 yemek kaşığı mayonez
- 1 çay kaşığı tuz, karabiber
Kızartmak için;
- 1 adet yumurta
- 1 su bardağı galeta unu
(3 dilim bayat ekmeği çekerek de kullanabilirsiniz)
- 1 kahve fincanı sıvıyağ
8 kişilik
Hazırlama süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 15 dakika |
