Toprakla denizi birleştiren yer: Maria'nın Bahçesi
Türk-Yunan ortaklığında bir belgesele de konu olan Maria'nın lezzetleri artık Etiler'de
Maria Ekmekçioğlu İstanbullu bir Rum. Zamanında ailesi Türkiye’den Yunanistan’a göç etmiş. İstanbul’dan ayrılık hiç kolay olmamış. Yunanistan’da dekorasyon ve aşçılık eğitimi almış. İlk evliliğinden Alexandros, Apollo ve Paskalis adında üç oğlu olmuş. Eşiyle ayrıldıktan sonra iş için İstanbul’a gelmiş.
Geliş o geliş. Gemi inşaa mühendisi Haşmet Ekmekçioğlu’na aşık olmuş; doğduğu şehir İstanbul’da yaşamaya karar vermiş.
Maria’nın hikayesi Türkiye’de yeniden başlamış. Hayalinde hep bir restoran açmak varmış. Maria’yı pek çoğumuz Küçükyalı’da açtığı bahçeli restoranından tanıyoruz: Maria’nın Bahçesi.
Maria eski Rum lezzetlerini yaşatmaya çalışıyor, balık ve deniz mahsulleri de restoranında mutlaka oluyor. Ege otları deyince yine akla Maria’nın Bahçesi geliyor. Maria Ekmekçioğlu, geçtiğimiz günlerde Etiler’de yeni restoranını açtı. Biz de Maria’yla yeni bahçesini keşfe çıktık.
Küçükyalı’da bahçeli kocaman bir restoranınız var. Etiler’e bir şube açmak nereden aklınıza geldi?
Küçükyalı en sevdiğim restoranım. Ama daha önce ilk restoranımı Etiller’de açmıştım. İlk gözağrım Etiler’di. Arnavutköy’e bağlanan yokuştaydı restoranım. Bahçesi vardı. Ne yazık ki, kapalı yerim yoktu. Bu nedenle Küçükyalı’ya gitmiştik. Küçükyalı kadar da tanınmadı.
Bu arada Alaçatı’ya bir restoran açtınız. Çok popüler olduğu için mi?
Alakası yok. Benim Alaçatı’yla bambaşka duygusal bir bağım var. Dedem I. Dünya Savaşı döneminde hekimdi. Hep ‘Alaçata, Alaçata’ derdi. Dedem Alaçata adlı bir kıza aşıktı ve hiçbir zaman evlenememişti.
Onun aşkını hep yüreğinde taşırdı. Eşimle 15 yıl önce Ege turuna çıktık. Eşim “Alaçatı çok güzel bir Rum kasabasıdır” dedi. O yıllarda Alaçatı meşhur değil. Kırık döküktü, adını bilmiyordum bile. Dikkat ettim, evlerin tuğlalarının üzerinde ‘Alaçata’ yazıyordu. Anladım ki dedemin sevdiği kız Alaçatılı bir Rum kızıymış. Bize sevdiği kadının yaşadığı toprakları anlatırmış.
O gün karar verdim Alaçatı’ya bir restoran açmaya. Onu da Küçükyalı’daki restoranımdan sonra hayata geçirebildim. Şimdi bahçesinde mandalinalar, portakallar yetişiyor. Nisan ve ekim arası açık.
Nasıl yetişiyorsunuz?
Çocuklarım da Alaçatı’yla duygusal bağ kurdu. Yazları Alaçatı’yla ilgileniyorlar. Zaten oğlullarımdan Pascal şef. Küçükyalı’da ise yıllardır çalışan şeflerim var. Bense bu dönem Etiler’deyim. Her yeni açtığım restoranın mutfağında en az bir sene ben duruyorum. Buradaki farklardan biri pasta şefimizin olması. Muhteşem tatlılar yapıyor. Pascal, Aleksis ve Apollon da şimdilik benimle.
Etiler’deki yeni bebeği büyütüyoruz. Restoran kuruluşu doğum gibi. Nasıl bebek oluncaya kadar zaman alır, restoran kurmak da böyle. Hamile kalmadan nasıl düşünülüyorsa, yeni restoran için de düşünüyoruz. Sonra hamilelik dönemi başlıyor. Restoranı açmak da doğum gibi, biraz sancılı.
Sonra bebeğimize sarılacak en iyi aşçıları yetiştiriyoruz. Unu, domatesi, çikolatayı nasıl kullanacaklarını gösteriyoruz. Yürüyene kadar kolundan tutuyoruz. Ne zaman ki koşuyor, yanında olmamıza gerek yok.
Eşiniz Haşmet Bey üçüncü restorana ne dedi?
Aramızda tatlı bir küslük oldu, pabucu dama atıldı. Çünkü tüm zamanımı bebeğe ayırdım.
Etiler’in farkı ne?
Villayı ev tarzı bir restoran yapmak istedim. Ufak butik şirin bir yer. Ev tipi süslerle renklendirdim. Öğlenleri ev yemekleri yapıyoruz, akşamları ise klasik Maria’nın Bahçesi menüsü, otlar, zeytinyağlılar, kalamar, moule marine, kırlangıç, peygamber balıkları, ahtapotlar, balık çorbaları yapıyoruz.
Örneğin bugün öğlen İzmir köftesi, kayakoruklu pilav, Ege otlu salata, sakızlı sütlaç vardı. Yarın renkli dolmalar olacak. Domates, soğan dolması gibi. Yanında da caciki. Biliyorsunuz şimdi eginar sezonu. Alaçatı’daki pazarcımdan enginar geldi. Onların içine dolma yapacağım. Otlar da çok zengin. Kısacası toprak ve denizi evlendiriyoruz diyebilirim. Topraktan çıkan otlarla denizin verdiği güzellikleri birleştiriyoruz.
Kapıda ufak da bir pastane yapmışsınız.
Evet. Çikolatalı tatlılarımız ön planda. Yakında içi dışı çikolata, bal ve tarçınla pişmiş armut tatlımız olacak. Mevsime göre değişen meyvelerden tatlılarımız olacak. Hatta bir tatlımızı anlatayım. Yumurtalı bir hamuru vişnelerle fırında yapıyoruz, hamuru çok az pudra şekeriyle harmanlıyoruz.
Vişneler ve hamur birlikte pişiyor. Hem hafif, hem de inanılmaz lezzetli bir tatlı. İncirli tart ve cheesecake de burada olacak. Beş çayları için uygun, gün arasında herkesin uğrayabileceği bir kafe burası. Akşam yemeğine gelenler akordeon, caz, keman dinleyebilecekler.
Ailece burada mı buluşuyorsunuz?
Evet, eşimle burada buluşuyoruz. Ama ailenin en önemli zamanı yemek saati. Bir ailenin bütünleştiği yer akşam yemeği ve kahvaltı sofrasıdır. Biz de buna özen gösteriyoruz. Çocuklarım “Niye sen bizim annemizsin, kilolu olduk” diyorlar. Evde mutlaka buzdolabında favori yemeklerini istiyorlar. Ben de yapıyorum.
Evde de mi mutfağa giriyorsunuz?
Evet. Bir buçuk saatte en az 5 yemek yaparım. Benim için yemek yapmak terapidir. Buzdolabında en az dört yemeğim hep vardır. Biri patlıcan ve kıymayla yapılan bir yemek, diğeri ortası bol kıymalı, kalın makarnayla ve parmesanla yapılan makarna, lazanyaya benziyor. İzmir köftesini yazın domates soslu kışınsa sulu yemek gibi kereviz, soğan ve havuçla yapıyorum. Bir de türlü mutlaka olmalı. ‘Türk- Yunan gastronomi ve kültür belgeseli yaptık’
Bir belgesel çektiğinizi duydum. Hikayesi nedir? Bir gün yönetmen Erdal Murat Aktaş beni aradı. Unutulan Rum- Türk yemeklerini çekmek istediğini söyledi. Kuzu sarma, dalak dolma, midye salma, şarapta defneli ahtapot gibi pek çok yemek yaptım. Benim İzmir’e gitmem gerekiyordu. Duyunca programın devamını orada çekebiliriz dediler. Benimle geldiler. Daha sonra Sakız Adası’nda banka işlerim vardı. “Oraya da gelelim” dediler.
Arkadaşlarımın restoranlarında yemekler yaptık. Döneceğimiz gece fırtına koptu ve dönemedik. O gece Türk-Yunan gastronomi ve kültür belgeseli yapmaya karar verdik. Yunanistan ve Türkiye’nin kültür bakanlıklarından gerekli izinleri aldık. İstanbul, Kapadokya, İzmir, Efes, Marmaris, Gümüşlük, Çeşme, Fethiye, Rodos, Kos, Kalimnos, Mikonos, Santorini, Selanik gibi pek çok yerde çekimler yaptık. Belgeseli tamamlamak tam 60 gün sürdü.
Geçtiğimiz günlerde belgeselin Yunanistan’da tanıtımını yaptık. Büyük ilgi gördü. Yakında hem Yunanistan’da hem de Türkiye’de belgesel yayınlanacak. Maria’nın Bahçesi’ni ve lezzetlerini artık belgeselde de göreceğiz.
http://www.posta.com.tr |
