Bugünkü bölümde Doğu Mutfak Kültürü Sempozyumunda sunduğumuz bildiriyi okurlarımıza iletiyoruz. Büyük ilgi gören bildiriyi, okurlarımız aynı zamanda Erzurum Kültür Tarihine düşürülen bir not olarak görmelidirler.
GİRİŞ
Asya ve Avrupa’yı birbirine bağlayan bir köprü olarak Anadolu’nun İpek Yolu üzerinde ki en önemli kavşaklarından biri olan Erzurum yaşadığı uygarlıkları bir mozaik olarak bu güne taşıyan muazzam bir kültürün mirasçısı olan bir şehirdir. Özellikle mutfak kültürümüzü diğer kültürlerle birlikte geleceğe taşıyarak bizden sonra ki nesle karşı oluşan sorumluluktan dolayı hepimizin elbirliği yaparak bu kültürel servetlerimizi sonsuza kadar yaşatmak ve bekçisi olmaya çalışmak bir görevdir.
ERZURUM MUTFAĞINI FARKLI KILAN UNSURLAR
Erzurum mutfağını farklı kılan özelliklerin başında coğrafi yönden İpek Yolu üzerinde bir kavşak oluşunun çok büyük bir önemi vardır. Erzurum Avrupa’ya, Karadeniz’e, İran’a Rusya’ya uzanan yolların kesişme noktasında bulunmaktadır. Bu yüzden etrafında ki Erzincan, Gümüşhane, Bayburt illerinin yanı sıra Kafkaslardan, Rusya’dan ve İran mutfak kültüründen de etkilenmiştir.
Ne kadar çok tat, koku ve rayiha birbiriyle kaynaşırsa, ortaya çıkan yemek o kadar lezzetlidir. Soğanı, domatesi, sarımsağı cesurca ve özgürce kullanarak orijinal, yaratıcı ve vazgeçilmez lezzetler yaratmak Erzurum mutfağında önemlidir. Fakat yine de çok acılı ya da çok baharatlı yemeklerin Erzurum damak tadına uymadığını da belirtmek gerekir.
İKLİMİN MUTFAK KÜLTÜRÜNE ETKİLERİ
Erzurum’da iklimin oldukça sert oluşu ve kar örtüsünün en az 9 ay kalkmadığı düşünülünce geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Hatta Ramazan ayında dadaşların sofrasının üçlü bir değişmezi vardır; “çorba, kıyma, kadayıf”. En garibanın sofrasında bile ramazan da bu üçlüyü bulursunuz. Bu durumu Erzurum’da kış aylarının uzun geçerek fazlaca sebze ve meyve kültürüne yakın olmamasına bağlamakta mümkündür.
YEMEKLERİMİZDE AYIRICI ÖZELLİKLER
Erzurum dışından gelenler kış yemeklerini biraz yağlı bulurlar. Hâlbuki yemek yağlı olmazsa kırk dereceye varan soğukla baş etmenin bünye için kolay olmayacağı düşünülür. Kış akşamlarında bile bu yemekler sobanın üzerinde veya tandırın kenarında sıcaklığını muhafaza ederek ev halkını beklerler.
KARLAR ÜLKESİNİN DAMAK TADI
Çalışmada Erzurum il ve ilçelerinde yer alan yöresel mutfak ürünlerinden bahsedilecektir. Sunumda anlatılan ürünlere ilişkin bilgilerin büyük çoğunluğu şahsıma ait olan “Karlar Ülkesinin Damak Tadı” isimli araştırma kitabımdan derlenmiştir. Ayrıca çeşitli kaynaklardan da yararlanarak geçmişe yönelik mutfak kültürü ve yaşamı ele alınmaya çalışılmıştır. Bunun yanı sıra çalışmanın özelliğini koruması açısından Erzurum yöresine ait kelimeler kullanılarak anlatım sağlanmak istenmiştir. Bu konuda çalışmanın sonunda söz konusu Erzurum yöresine ait kelimelerin izahının verildiği bir kısımda yer almaktadır.
GELENEKSEL ERZURUM MUTFAK ŞEKLİ, TANDIR VE KARLANGUŞ ÖRTÜSÜ
Geleneksel Erzurum evinde cümle kapısından içeri girilince “avlu” ve avlunun sonunda tam karşıda “tandır evi” vardır. Büyük evlerde her gün yemek yapmak ve sıcak su bulundurmak için her gün yakılan “küçük tandır”; on beş günde bir ekmek yapmak, çamaşır yıkamak belli dönemlerde kavurma yapmak, yağ eritmek için ise “büyük tandır” bulunurdu.
TANDIR BAŞIMIZ
Tandır başının yan tarafında “terekler”(raflar) vardır, evin üstü “karlanguş örtüsü” denilen örtü ile kaplıdır. Tasavvufi inanışa göre yedi bindirmeli denilen ve birbirine geçmeli ahşap direklerden yapılmış olan bu örtü şekli “ yedi kat gökyüzünü” simgeler. Tandır evinin içinde, yan tarafta üç-dört merdivenle çıkılan ve etrafı ahşap parmaklıkla çevrili “seki” denilen balkon şeklinde oturma yeri, Sekinin altında kiler ve bir kenarda yekpare taştan oyulmuş “su kurunu” bulunurdu
MUTFAK ALETLERİNİN YÖRESEL ADLARI
Erzurum mutfağında kapaklı ya da kapaksız bakır sahanların, bakır tencerelerin, boy boy bakır tavaların, “yamak” denilen günlük tereyağı için kullanılan saplı bakır kapların ve “bakır peşgun sini”lerin önemli yeri vardır.
Erzurum yöresinde ekmekler tandırlarda pişirilir. Günlük ekmekler “lavaş”, “değirmi ekmek”, “el ekmeği”, “gılik”, “loğlik” olarak adlandırılmaktadır. Bunlardan gılik ve loğlik çabuk bayatladığı için fazla yapılmaz. En fazla iki günlük olurlar. Ancak lavaş ve değirmi ekmekler 10-15 hatta 20 günlük yapılırlar. Bayatladıkları zaman sofra bezinin arasına su çilenerek üst üste konulurlar ve üstleri kapatılarak 20-25 dakika bekledikten sonra taze pişmiş gibi yumuşacık olarak yenir. Bunların yanı sıra özel olarak kahvaltılarda yenmek üzere “kete” türü yiyecekler yapılmaktadır.
ERZURUM MUTFAĞINDA KIRMIZI ET
Erzurum mutfağının en önemli değeri “kırmızı et”tir. Erzurum mutfağında ana yemek olarak en önemli sırayı ‘kırmızı et’ alır ve yaz –kış tüm sebzeler et ile birlikte pişirilir. Etsiz pişirilen bir ana yemek yoktur. Yazın taze fasulye, kabak, patlıcan, biber, domates aklınıza gelebilecek her türlü yaz sebzesi mutlaka etli pişer. Gerek kıyma ile gerek parça et ile pişirilen yemekler olmazsa Erzurumlunun karnının doymayacağı söylenir. Çorbaların içerisine bile mutlaka minik köfteler konulur. Özellikle Ayran Çorbası asla köftesiz olmaz. Bunun yanında Kesme Çorbasına da köfte konulur. Diğer çorbalara ya kavurma kırıkları ya da kıyma konularak pişirilir. Çorbalara konulan fındık büyüklüğünde ki köfteler tereyağında hafifçe kızartılarak çorbaya ilave edilir.
Zaten Erzurumlu hiçbir şey bulamasa hemen kıymaya bol soğan, domates ve biber ekleyerek kavurur ve üzerine yumurta kırarak limon ile birlikte servis yapar. Ramazan aylarında mutlaka sofrada yer alan kıymaya ekonomik güce göre pastırmada konulmaktadır.
KIŞLIKLAR
Kış için hazırlanan beyaz lahana ve “çortutu” adı verilen şalgam turşuları da kesinlikle ya kavurma ile ya da kemikli koyun eti ile pişirilir. Kışın kurutulmuş yeşil fasulyenin de kemikli et ile yapılanı meşhurdur. Bazı köylerimizde kurutulmuş yeşil fasulye işkembe ile de pişirilmektedir.
SU BAŞINDA KUZU YEDİRME GELENEĞİ
Köylerimizde gelen misafirlere hemen kuzu kesilerek, pişirilip ikram edilir. Özellikle köylerin ileri gelenlerinin misafirleri yazın mutlaka subaşlarında ‘kuzu yeme’ ye giderlerdi. Bugün bu adetler özellikle ekonomik güce bağlı olarak tarihe karışmış durumdadır.
Yine eskiden köye habersiz bir misafir geldiğinde hemen tavuk kesilir ve ikram edilirdi. Hatta tavuk lüks yemekler arasında sayılırdı. Tavuk özellikle bulgur pilavı üzerine kızartılarak sofraya gelirdi. Kızartmanın dışında tereyağı ve bol soğanla pişirilen yahnisi de oldukça makbuldür. Genç kızlar arasında tavuğun lades kemiği bir şaka oyununa dönüşmüştür. Tavuğun önceden kesilip pişirilerek saklanma şekli yoktur. Anında kesilir ve ikram edilir.
KIRMIZI ETTE ERZURUM ÜSLUBU
Fakat kırmızı et mutlaka önceden pişirilmeli ve saklanmalıdır. Her an misafir ağırlayabilme ihtimali bu durumda önemli bir etkendir. Sabah kahvaltısında kavurma istenir. Buna binaen sonbaharda evin ekonomik durumuna göre sığır kesilir ve kavurma yapılırdı. Koyun eti kavurma yapılmaz taze ve parça et olarak yenilir. Koyun kıyma koktuğu için makbul değildir. Erzurum da koyun eti kuşbaşı ve kemikli, sığır eti kıyma olarak yenilir.
KAVURMA GELENEĞİMİZ
Kavurma yapılan evlerde oldukça güzel şeyler cereyan ederdi. Komşuların delikanlıları kavurma yapılan tandır evinin bacasına çıkar, bir ipin ucuna bağladıkları küçük bakır bakraçları bacadan sarkıtır ve kendilerinin payını isterlerdi. Akşam topladıkları kavurma tiridi ile uzun kış gecelerinde yenilmek için hazırlanan kavurmadan arkadaşlarına ziyafet vererek “herfene” denilen oturma âlemleri yaparlardı.
ERZURUM DÜĞÜNLERİNDE BÜRYAN İKRAMI
Erzurum’da düğünlerde en büyük ikram ‘büryan kebabı’ idi. Koyun kesildikten sonra parçalanmadan terbiye edilip bütün olarak “kav”dan yapılmış küpe yerleştirilir, ağzı hamurla kapatılarak akşamdan tandıra asılır. Sabah nar gibi kızarmış bir şekilde ikram edilirdi. Özellikle düğünün son gününde gelini alıp çıkacak olan dünürcülere sabah kahvaltısında ikram edilirdi. Şimdilerde ne yazık ki bu kültür tamamen ortadan kalkmış durumdadır.
Erzurum da et yemeği olan fakat çok eskilerde evlerde yapılan “cağ kebap” denilen bir kebap türü son yirmi yılda önem kazanmış ve hem Erzurum mutfağına yeniden kazandırılmış hem de ekonomik olarak önem kazanmıştır. Cağ kebap, kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Hazırlanması ustalık gerektirir. Malzemeye süt, soğan, karabiber ve kırmızı pul biber eklenir. Et yatık biçimde odun ateşinde pişirilir. Döner bıçağı ile birer porsiyon kesilip ızgara üzerine alınır. Burada et biraz daha kızartılır. Lavaş ekmekle servis yapılır.
ERZURUM MUTFAĞINDA SEBZE VE MEYVE
Erzurum’un her yöresinde meyve yetişmemektedir. Oltu, Tortum, Narman havzası ve Yusufeli’ne yakın bir ilçe olarak Karadeniz havasından etkilenen İspir ilçesinde birçok meyve ve sebze yetişmektedir. Aroma yönünden en kaliteli çilek yüksek yerlerde yetişmektedir. Erzurum ise bu tarife en uygun tabiat şartlarına haiz olan bir yerdir. Son dönemlerde piyasada en son yer alan Elazığ çileğinden sonra sonbahar’ın sonuna kadar Erzurum çileği pazarda yer bulmaktadır .
Erzurum’da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyvelerde kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Fasulyeler ya kırılarak ya da bıçakla boydan ‘çırtma’ denilen uzun ve ince şeritler halinde kesilerek gölgede kurutulur. Güneşte kurutulan yeşil sebzeler sarardığı için gölge tercih edilir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeği, kuşekmeği (madımak) gibi yeşilliklerde kurutularak saklanan yiyeceklerdendir. Bu kurutulmuş yeşillikler en çok bez torbalara konularak yüksek bir yerden asılmak suretiyle muhafaza edilir.
ERZURUM MUTFAĞININ DEĞİŞMEZ ÜRÜNÜ:ÇAŞIR
Pasinler ilçesinin ve Aşkale ilçesi Atlıkonak köyünün meşhur patates, havuç, turp ve şalgamı evin kilerinde açılan kuyulara gömülerek, yine Pasinler ovasında ve diğer köylerde yetişen beyaz Lahana ise karanlık veya loş bir yerde kökünün üzerine dikine konularak bahara kadar bozulmadan saklanırdı.
Dağlarda yabani olarak yetişen Çaşır tuzlu suya salamura yapılarak saklanır, özellikle OLUR ilçesinin 5-6 çeşit üzümünün yaprağı yine salamura şeklinde kışa saklanırdı.
Ekşili olarak yemeği yapılan, içine koku ve tat vermesi için reyhan konularak hazırlanan Beyaz Lahana turşusu ve ince şeritler halinde kesilerek yapılan şalgam turşusu da kış için bir saklama şeklidir.
Meyvelerden ise Erzurum’a kurutulmuş şekilde dışarıdan getirilen Malatya kayısısı, siyah erik, kuru üzüm, kızılcık, kuru vişnenin yanı sıra, ilçelerden İspir, Oltu, Tortum ve Narman havzası da meyve yönünden oldukça bereketlidir. Kışın dut, elma, armut kurusu revaçtadır. Kuru Kayısının ekşi olan cinsi kemikli koyun eti ile yemek olarak pişirilir. Ayva ise kurutulmadan parça et ile pişirilen Erzurum’a ait damak tatlarındandır.
TORTUM, NARMAN VE İSPİR ÜRÜNLERİ
Tortum, Narman, İspir gibi ilçelerden gelen kurutulmuş meyveler kışın hoşaf olarak sofrada kullanılan olmazsa olmazlardandır. Bunların yanı sıra dut ve elmadan yapılan meyve kurusu sayılan pestil ayrıca uzun kış gecelerinde arasına ceviz içi konularak dürüm şeklinde yapılarak yenilir.
Pestil duttan şerbet kaynatılarak yapılan “şire” denilen katı bir muhallebidir. Bu şire temiz bezler üzerine yayılarak kurutulur ve kumaş şeklinde katlanarak istiflenir. Kuru ve serin yerde muhafaza edilir. Yumurtaya bulanıp tereyağında kızartılarak hazırlanır.
Kurutulan meyvelerden ayrıca dağlarda yabani olarak yetişen Kuşburnu da ya kurutularak ya da yarı pişmiş şekilde “kokoç” denilen yuvarlak tekerlekler şeklinde kurutulup saklanır ve kışın hem diğer kuru meyvelerle karışık yapılan hoşaflarda kullanılır hem de çinko sahana doğranmış ekmek üzerine meyveli tirit olarak dökülüp üzerine kızdırılmış tere yağ gezdirilerek yemek olarak yenilirdi. Özellikle Erzurum’un köylerinde çok önem verilen bir yiyecektir.
İspir, Köprüköy ve Hınıs’ta yetişen ve çabuk pişmesiyle ünlü beyaz fasulye ve nohut ahşap sandıklarda veya beyaz bez torbalarda asılarak saklanırdı. Burada yetişen beyaz fasulye kabuğunun ince oluşu yüzünden çabuk pişmesi ve şeker tadında olması ile ünlüdür.
Bunların yanı sıra unlu ve yağlı gıdalar kış mevsimin çok ağır geçtiği Erzurum’da kışa hazırlık olarak önemli yer tutan yiyeceklerdir.
http://www.erzurumgazetesi.com.tr/ | 
