Tutkunlarının asla vaçgeçemeyeceği, AB'nin bir dönem yasak listesine takılan ve bu nedenle de büyük gürültü kopmasına neden olan kokoreç şimdilerde New York'ta Türklerin damaklarını şenlendiriyor.

Henüz Amerikalılara menüde sunulmayan ancak yavaş yavaş hazırlıkları yapılan kokoreçin New York'taki tek adresi Şip Şak lokantası.

Şip Şak'ın hem aşçısı hem sahibi olan Orhan Yeğen'le kokoreç konusunda bilinenleri, bilinmeyenleri, yanlışları ve doğruları konuştuk. Kokoreç ne kadar tartışılırsa tartışılsın, Yeğen bu enfes lezzeti New York'taki Türklere sunmaktan, Türkler de vatanlarına has bu tadı afiyetle yemekten hayli mutlu.

Kökeni Balkanlar olmasına karşın Anadolu’da yaygınlaşan kokoreçi ustasından, yani Orhan Yeğen'den dinlemek de ayrı bir keyif. Biz o keyfi sizinle de paylaşıyoruz. Lezzet ve sohbet şöleni başlıyor...

30 yıldan uzun bir süredir Amerika’da yaşayan Orhan Yeğen Şip Şak’ın hem sahibi hem de aşçısı. Renkli kişiliğiyle dikkat çeken Yeğen, bir lokantanın sahibinin lokantasının aşçısı da olması gereğinin altını şu sözlerle çiziyor “Lokanta niye var? Yemek konusunda çok kabiliyetli biri için demişler ki ‘Biz sana para verelim sen bize yemek yap.’ böyle başlamış bu iş. Bir iki film yıldızı lokanta açsın biz de görmeye gidelim diye bir ihtiyaçtan doğmamış. Öyleyse lokantacılığın en önemli özelliği sahibinin o lokantanın aşçısı olması.”

Kokoreçte Yanlış Alışkanlıklar

Özellikle İstanbul’da bıçakla parçalanarak servis edilen kokoreç Şip Şak müşterilerine yuvarlak dilimler halinde servis ediliyor. Yeğen’e, müşterilerinin de ilgisini çeken bu farklılığın nedenini sorduğumuzda, kendi zamanında da kokoreçin yuvarlak dilimler halinde kesilerek ve ızgarada pişirilerek servis edildiğini belirtiyor. Bıçak üzerinde parçalanarak servis edilme işleminin de giderek bir yöntem halini almış bir yanlış alışkanlığın benimsenmesinden kaynaklandığını iddia ediyor.

Kokoreçi yuvarlak dilimler halinde servis ettiklerinde buna şaşıranlar olduğunu, oysa bıçakla parçalanmasının genelde amacının kokoreçin içine domates-biber ekleyerek onu çoğaltmak olduğunu öğreniyoruz. Ticari kaygıyla geliştirilmiş böyle yanlış uygulamaların müşterilerce de ayırd edilmesi gerektiğinin altını çizen Yeğen türklerin yanlış kokoreç yeme alışkanlıklarından kurtulması gerektiğini vurguluyor.

Yeğen ayrıca “Kokoreçi dilimler halinde servis etmek benim icadım değil.” diyor ve ekliyor: “Ben aslında yeni birşey icad etmiyorum. Nasıl bir müzik eserinin ortaya çıkmasında besteci ayrı, söz yazarı ayrı, yorumcu ayrı olabiliyorsa, ben de kendi sanatımın yorumcusuyum. Bence ben dünyanın en güzel imam bayıldısını yapıyorum ama ömrümde patlıcandan bir yemek icad etmişliğim yoktur.”

Kokoreçe AB Yasağı Uygulanamaz

Kokoreçin geçtiğimiz yıllarda Türkiye’nin AB’ye giriş sürecinde tartışmalara konu olan bir yiyecek olması konuyu daha da ilginç kılıyor. Orhan Yeğen kokoreçin AB sürecinde tartışma yaratmasının nedeninin hem bir yanlış anlaşılmadan hem de bilinçsiz ellerin bu işlere girmesinden kaynaklandığını söylüyor:

“Kokoreçin çoğu bağırsaktır ancak karıştırılan konu, kokoreçin kalın değil ince bağırsaktan hazırlanan bir yiyecek olması. Dünyanın heryerinde sosis, salam ve benzeri ürünlerin dışı ince bağırsakla kaplıdır. Eğer bu standartlara uymayan birşey olsaydı AB’nin salam-sosis üreticilerini de durdurması gerekirdi.” 

Amerikalı Kokoreçi Henüz Tanımıyor

Kokoreçin bulunduğu tek Türk lokantası olmasına karşın mönüsüne eklemeyen Orhan Yeğen bunun nedenini ise şu sözlerle açıklıyor:

“Kokoreçi özellikle mönüye sokmadık. Çünkü henüz Amerikalılara türk mutfağını genel olarak tanıtma aşamasındayız. İnsanlar çok iyi tanımadığı bir ülke mutfağının derinlerine, ayrıntılarına inecek seviyede bilgi sahibi değillerken kokoreç gibi değişik bir damak tadını yabancılara sunmakta acele etmemek gerekiyor. Bunu yapmak türk mutfağı için yanlış birşey. Yoğurdu şekerli yiyerek büyümüş bir millete tuzlu içilen bir içecek olan ayranı dahi sunmak istemiyorum. Bunun yanlış olacağını düşünüyorum.”

http://www.turkishny.com/