Yaklaşık 15 yıl önce sadece çerez amaçlı tüketilen pestil ve köme, şimdilerde ana vatanı sayılan Gümüşhane'de en önemli ticaret ve istihdam ürünleri haline geldi.

Ana hammaddesini dutun oluşturduğu pestil ve kömenin Türkiye'de, hatta yurt dışında tutulan bir lezzet haline gelmesinde ise üretim aşamasındaki incelikler yatıyor.

15 yıl öncesine kadar kışlık çerez olarak evlerde yapılan pestil ve köme, kentin son yıllarda ekonomik anlamda lokomotif ürünleri arasında yer alıyor.

Mevsimine göre yaş veya kurutulmuş olarak kullanılan ve yörede ''sarı altın'' olarak adlandırılan dut, belirli maddelerle karıştırılarak pekmez ve pestil ile kömenin ortaya çıkmasını sağlıyor.

Kentte bu ürünlerin üretimini yapan firmalar, yaş dutla üretimi haziran ayının ikinci yarısı ile ağustos ayı arasında gerçekleştiriyor. İşletmeler, genellikle Erzincan ve Erzurum yöresinden kuru dut alarak da kış döneminde üretime devam ediyor.
Yapılan araştırmalar, kentteki imalathanelerde 2008 yılında pestil, köme ve pestilin bal ile karıştırılmasıyla oluşturulan ''ballı tatlı''dan 1 milyon 270 bin kilogram üretim yapıldığını gösteriyor.

Tarım İl Müdürlüğü'nün bu verilerine göre, üretimin 620 bin kilogramını pestil, 530 bin kilogramını köme, 120 bin kilogramını da ballı tatlı oluşturuyor. Yaş dut yerine kuru dut tercihinin ağırlıklı olduğunu gösteren üretim rakamlarına göre söz konusu yılda 71 bin 174 kilogram kuru dut, 106 bin kilogram kuru ceviz, 123 bin kilogram fındık, 289 bin 120 kilogram bal ve 57 bin 760 kilogram süt kullanıldı.

Bu üretimler, yine istatistiki bilgilere göre, kayıtlı 18 işletmede, 150 usta ve ara eleman istihdamıyla sağlandı.



Pastil ve köme nasıl yapılıyor?

İşletmelerde, pestilin üretim aşaması şu şekilde gerçekleşiyor:

''Üretim yaş haldeki dutla yapılacaksa kaynatma aşaması öncesi su ile yıkanan dutlar, kazanlarda 2-4 saat arasında kaynatılıyor. Bir gecelik soğutma aşaması sonrasında özel torbalara alınan pişmiş dutun suyu çıkarılıyor. Pişme suyu ile birlikte diğer hammaddeler olan bal ve süte yan ürün olarak un katılıyor. Belli bir akışkanlığa ulaşan ve 'herle' adı verilen sıvı, yüksek sıcaklıkta ikinci kez ışıl işleme tabi tutuluyor. Tadını ve akışkanlığını kazanan 'herle'ye, ufak parçalara ayrıştırılmış fındık veya ceviz ekleniyor. Kaplarla taşınan pestil sıvısı, özel kumaşlar üzerine serilerek ince bir tabaka haline gelmesi sağlanıyor. Bir günlük doğal kurutmanın ardından pestil, bezden ayrılıyor. Yırtılmadan kağıt gibi yarı şeffaf elde edilen pestil, ikinci kurutma sonrası paketleme ünitesi için katlanmaya başlanıyor.''

Pestil ile aynı hammaddeyi paylaşan köme ise iplere büyük ceviz parçalarının dizilmesiyle yapılıyor. İpteki cevizler yüksek sıcaklıktaki hammadde kazanlarına sokularak çıkartılıyor. Birkaç günlük birinci doğal kurutma ardından ikinci batırma işlemi yapılıyor. Son kurutmanın ardından köme de pestil gibi tüketicisi ile buluşmaya hazır hale geliyor.

http://www.cumhuriyet.com.tr/