At etine gurme bakışı
Avrupa son iki haftadır at eti skandalını tartışadursun, gurmeler lezzetine vurgu yapıyor. Mehmet Gürs’e göre tadı güzel. Jamie Oliver’ın tarifi bile var.
Her şey geçen ay İrlanda Gıda Güvenliği Kurumu’nun yürüttüğü testler sonucu, İngiltere ve İrlanda’daki bazı süpermarket zincirlerinin at ve domuz eti bulunan hamburger köftesi sattığını belirlemesiyle başladı. İncelenen 25 hamburger etinin 10’unda at, 23’ündeyse domuz DNA’sı tespit edildi. Skandal Fransa, İsveç ve İrlanda’nın da bulunduğu 16 Avrupa ülkesine yayıldı. Hatta İsviçreli gıda devi Nestle de üç ülkedeki üç ürününü at eti karıştığı gerekçesiyle topladı. En büyük endişe, yarışlardan çekilen atların kesilerek piyasaya verilmesi. Çünkü yarış atlarına verilen ve bir tür doping maddesi olan ‘Phenylbutazon’ isimli ilaç insanlarda zararlı olabiliyor. Farklı görüşler de var. Örneğin Almanya’da iktidar partisi milletvekili Hartwig Fischer, besin değeri yüksek bu etin imha yerine fakirlere dağıtılmasını öneriyor. İşin bir de gurme boyutu var... At eti birçok Avrupa ülkesinde yasal ama yemek bir tabu. Sekizinci yüzyıla baktığımızda Papa III. Gregory pagan ritüelini ‘pis ve iğrenç bir alışkanlık’ olarak değerlendirmiş ve at eti yemek yasaklanmıştı.
ABD’DE PONY-BURGER OLUR MU?
Bununla birlikte, yasağa rağmen at eti mönülerden tümüyle kalkmadı. Fransa’da özellikle 1870 Paris Kuşatması sırasında çok yaygındı. Hatta ‘haute’ mutfak mönülerinde yer alıyordu. Bugün de özel şarküteri ve süpermarketlerde bir ‘gurme yiyecek’ olarak satılıyor. Avrupalılar yılda 80 bin metrik ton at eti tüketiyor. At etinin en popüler olduğu yerler Kazakistan, Japonya ve İsveç. Belçikalılar at etini tartar halde seviyor. Meksika dünyanın en fazla at eti üreten ülkesi; 2009’da 78 bin ton üretildi. At eti, Orta Asya’daki göçebe toplumlarda bin yıllardır çok popüler. Kırgızistan’da sosis olarak tercih ediliyor. ABD’de son beş yıldır insan tüketimi için at kesmek yasaktı. Ancak bu yasak geçen yıl kaldırıldı. ABD’de henüz bir ‘pony-burger’ bulma şansı yok ama gelecek yıllar için konuşuluyor...
ETİ DE TADI DA HAFİF
Peki Avrupalıların sığır eti diye yedikleri at eti neye benziyor? Daha genç atların eti açık renkli. Tadı hafif. Yaşlı atlarsa koyu renge ve ağır tada sahip. At eti kuzu ve dana etinden nispeten yumuşak ve tatlı. Bazı şefler dana ve geyik etinin bir karışımı gibi değerlendiriyor. Eti yumuşak olduğundan pişirme süresi kısa. En çok füme olarak servis ediliyor. Tatlı olduğu için yanına biberiye ve adaçayı tavsiye ediliyor. At etini onaylayan şeflerin başında İskoç Gordon Ramsey geliyor. Ramsey, 2007’de ABD’deki at kesimevleri kapanırken “At eti gayet sağlıklı, Omega 3 asitleri ve demir deposu” diyerek halkı yemeye teşvik etmişti. İngiliz şef Jamie Oliver’ın da ‘at eti dürümü’ tarifi var.
Yedim, tadı gayet güzel
Mehmet Gürs de Fransa’da defalarca at eti yediğini söylüyor: “At eti, hassasiyeti olan bir şey. Nasıl bazı kültürlerde yaban domuzu yenmiyorsa; at eti için de ‘doğru’ veya ‘yanlış’ gibi bir değerlendirmede bulunulamaz. Gurme gözüyle bakıncaysa at eti gayet güzel, tuhaf tarafı olmayan bir kırmızı et. Ama dana veya kuzu kadar da lezzetli değil. Mönüye koyup her gün yemem. Sadece belli bölgelerde yeniyor.”
Türkiye’de at kasaplık hayvan
Peki Türkiye’de at etinin durumu nedir? Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Petek Ataman, “Mevzuatta ‘at’ kasaplık hayvan tanımında yer alıyor. Ülkemizde at etiyle ilgili herhangi bir yasak mevcut değil. Sadece at eti kullanımında, mevzuat gereği üretiminde kullanılan ürünün etiketinde bildirilme zorunluluğu var. Bu etiketleme hükümleri sadece ambalajlı gıdalar için değil, tüketiciye servis edilen gıdalar için de geçerli. Bu kuralların uygulanmasını Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın etkin denetimi sağlıyor. O nedenle denetim sistemini geliştirmesi gerekiyor. Türki ülkelerde yaygın olarak tüketilme kültürü olması ve
ekonomide oldukça önemli yeri olmasına karşın Türkiye’de besi amaçlı at yetiştiriciliği ve yeme alışkanlığı yok” diyor.
Fransız usulü leziz tarifler
Peki iyi at eti nasıl pişirilir? Öncelikle en az 36 saatliğine eti asmak gerekiyor. Ardından sirke, beyaz rom, zeytinyağı, soğan, tuz, biber ve bir parça sarmısakla marine etmelisiniz. Farklı pişirme seçenekleri var. 1870’te yazılan ‘İşgal Zamanlarında Hayatta Kalma Sanatı’ adlı kitapta at etinin dana etiyle aynı tada sahip olduğu belirtiliyor.
GÜVEÇTE AT: Atın yan tarafı, üst tarafı veya boynu gibi ikinci sınıf bölgelerini soğuk suya yerleştirip ve kısık ateşte pişirebilirsiniz. Haşlanırken çıkan köpüğünü ve yağını ayırın. Tuz, sarmısak, karamelize soğan ve kereviz ya da lahana gibi renklendirici sebzeler ekleyin. 7-8 saat orta ateşte kalmalı. PARİZYEN USULÜ AT: At yağındaki turpları pişirin; haşlanmış at etini ince dilimler halinde tuz ve bibere ekleyebilirsiniz. At bulyanla biraz ıslatıp maydanoz, frenksoğanı veya arpacık soğanı ile sirke eklenmeli. AT ‘A LA MODE’: Atın en iyi etinden bir parça alıp yağda kızartılmalı. Soğan, havuç, çeşitli yeşillikler, sarmısak, tuz ve biberle bir tencereye koyulmalı. İçine bir bardak su ve yarım bardak beyaz şarap ekleyebilirsiniz. . Kısık ateşte 6 saat pişirilmeli. |
