Biraz su, biraz şeker ve biraz da meyve... Bu üç basit malzemeden yapılan, hafif ve besleyici olan “sulu tatlılar”dır kompostogiller.
Kompostogiller diyoruz, çünkü aynı malzemeleri kullanarak şerbet, hoşaf ve komposto yapılabiliyor. Kompostonun ana malzemesi olan suyun nereden geldiğinin ya da tadının nasıl olduğunun Türk mutfağında büyük önemi varmış. Eski İstanbullular şehrin en iyi içme suyunu evlerinde bulundurmaya gayret ederlermiş. Suya verilen önem, geleneksel tatlarımızda da kendini belli eder. Örneğin Farsça kökenli bir sözcük olan hoşaf “hoş su” anlamına gelir. Genellikle ramazan aylarına özgü bir içecek olan komposto ve şerbet, Osmanlılar zamanında yalnızca bir ay içilmiyormuş. Evlerde kadınlar tarafından yapılan şerbet evin vazgeçilmez içeceğiymiş. Ayrıca şekerci dükkanlarında cam kaplarda saklanan şerbetler, içlerine atılan buzlar sayesinde her daim soğuk olurlarmış. Saray mutfağının da olmazsa olmazıymış şerbetler. Sofralara ibriklerle getirilen şerbetler, yemek sırasında su yerine içilirmiş. Şimdi yemeklerimizle bambaşka şeyler içiyoruz zararlı olduklarını bildiğimiz halde. Evlerimizde artık komposto yapılmıyor. Umarım bu “yapılmıyor” sözü yalnızca kendi çevremden gözlemlediğim evler için geçerlidir.
TAVUKLU HOKKORİ (KARS)
Hamuru hazırlamak için un ve tuzu derin bir kaba koyun. Suyu azar azar ilave ederek kulak memesinden biraz daha sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Orta boy bir elma büyüklüğündeki hamuru 30-35 santim çapında yuvarlak bir yufka elde edecek şekilde açın. Yufkayı keskin bir bıçakla serçe parmağı kalınlığında şeritler oluşturacak şekilde kesin. Şeritleri 2-3 santimlik parçalara ayırıp parçaların üzerine parmağınızla bastırarak kıvırın. Yufka parçalarını bir tepside biriktirin. Tavuğu yıkayıp süzdükten sonra orta boy bir tencereye koyun. Üzerine 6 su bardağı suyu, ortadan ikiye böldüğünüz soğanı ve tuzu ilave edip orta ısılı ateşte iyice pişirin. İyice yumuşayan tavuğun etini kemiklerinden ayırıp küçük parçalar halinde didikleyin. Tencerede kalan suya su ekleyerek 8-10 su bardağına tamamlayın ve kısık ateşte kaynamaya bırakın. Patatesleri tavla zarı formunda doğrayın. İsterseniz havuçları da aynı şekilde doğrayın. Havuç ve patatesi kaynayan suyun içine aktarıp havuç yumuşayıncaya kadar pişirin. Hamur parçalarının 2 su bardağı dolusu kadarını da ilave edip karıştırarak hamur parçaları yumuşayıncaya kadar pişirin. Çorbayı ocaktan alıp kenara koyun. Yağ, salça, pul biber ve naneyi küçük bir tavaya koyup karıştırarak kısık ateşte 2-3 dakika pişirin. Hazırladığınız biberli sosu çorbaya ekleyip karıştırın ve sıcak sıcak servise sunun.
Malzeme listesi
* Yarım tavuk * 1 adet orta boy kuru soğan * 2 adet orta boy patates * 1 adet orta boy havuç (İsteğe bağlı.) * 4 yemek kaşığı sıvıyağ (Tereyağı da kullanabilirsiniz.) * 4 çay kaşığı domates salçası * 2 çay kaşığı kırmızı pul biber * 2 çay kaşığı kuru nane Hamuru için; * 2 su bardağı un * 1 çay kaşığı tuz * Alabildiği kadar su
