İyi sucuk pişince yağ bırakmaz Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz, ramazan ayının da gelmesiyle iftar sofralarında yerini alan sucuğun kalitesinin nasıl anlaşılacağını anlattı.
Kahvaltının yanı sıra, iftar sofralarının da baş tacı sucuk, bazı hileli ve sağlıksız üretimler nedeniyle son yıllarda tüketiminden özellikle kaçınılan bir gıda maddesi haline geldi. Oysa, uygun koşul ve içeriklerde üretilen sucuk güvenle tüketilebilecek, son derece lezzetli bir besin. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz, tüketicilerin kaliteli bir sucuğu nasıl anlayabileceği konusunda ipuçları verdi.
'SADECE DANA ETİNDEN YAPILMALI' Sucuğun yalnızca yüzde 100 dana etinden yapılması gerektiğinin altını önemle çizen Gürbüz, “Maalesef son yıllarda sucukta hileli üretimlerle karşı karşıya kalabiliyoruz. Tüketiciler bilmelidir ki sucuk sadece danadan yapılır. Yapım esnasında, kıyma, yağ, katkı maddeleri, starter kültür ve baharatların karıştırılmasıyla elde edilen hamur, doğal kılıflara doldurulup belirli bir sıcaklık, nispi nem ve hava akımında olgunlaştırılır. Özetle, sucuğun içeriğinde dana etinin dışında sadece gerekli baharatlar bulunmalıdır. Bu kriterin dışında kalan sucuğa hiçbir şekilde itibar etmemek gerekir” dedi.
Günümüzde sucuğun fermente ve ısıl işlem görmüş olarak iki şekilde üretildiğini belirten Gürbüz “Fermente sucuk üretiminde, sucuğun olgunlaştırılması doğal ortamda ya da endüstriyel bazda oluşturulmuş doğal şartlarda yapılır. Üretme sürelerinin kısaltılması ve daha ekonomik üretim yapmak için tercih edilen yöntem ise, ısıl işlem uygulamaktır” dedi.
'MOZAİK YAPI GÖRÜLMEZ' Bazı üreticilerin, dana etinin içerisine başta tavuk olmak üzere farklı malzemeler de kattığını belirten Prof. Dr. Ümit Gürbüz “Tavuk karıştırılmış ürün renk itibariyle bir albeniye sahiptir. Tüketicilerin bu albeniye kanmaması önemli” diyerek iyi bir sucukta aranması gereken özellikleri sıraladı. Gürbüz “Tüketiciler, kaliteli bir sucuğu öncelikle renginin parlaklığından ve doğallığından anlayabilirler. Sucuğa dıştan bakıldığında rengi kırmızımsı kahverengi olmalı, kesildiğinde çevresi ve ortası arasında belirgin bir renk farkı olmamalı. Yüzde yüz dana etinden yapılan kaliteli bir sucuğun dilimlerinin yüzeyinde mozaik yapı görülmez, içerisindeki yağ dağılımı dengeli ve et miktarına göre az olur” dedi.
'PİŞİNCE YAĞ BIRAKMAZ'
Sucuğun dış yüzeyinin kuru olması gerektiğinin de altını çizen Prof. Dr. Ümit Gürbüz “Sucuk elle kontrol edildiğinde çok yumuşak ya da çok sert olmaması önem taşır, kesildiğinde ise, daha yumuşak yapıda olan orta bölümü bıçağa bulaşmamalı” şeklinde konuştu. İyi bir sucuğun pişirildiğinde aşırı yağ bırakmayacağını özellikle vurgulayan Ümit Gürbüz, sucuk yağının piştikten sonra da çabucak donmaması gerektiğini söyledi.
Gürbüz ayrıca, sucuğun yüzeyinde oluşabilecek küflenmeye karşı da dikkat çekerek, küflü yapının gözle rahatlıkla görülebileceğini söyledi. Sucuğun kılıfı altında yağ toplanması olmaması gerektiğini de vurgulayan Gürbüz, patlak ya da zedelenmiş kılıfa sahip sucukların satın alınmaması gerektiği konusunda uyarıda bulundu. AĞIZDA DAĞILAN SUCUĞA DİKKAT! Suni kırmızı tonlarına sahip, çok yumuşak, nemli ya da sert sucuktan uzak durulması gerektiğini söyleyen Gürbüz “Kalitesiz sucuk pişirildiğinde aşırı şekilde küçülür, yendiğinde ise ağızda çabuk dağılır ve aşırı baharatlı bir tat bırakır” dedi.
'SERİN YERDE MUHAFAZA ETMEK YETMEZ' Sucuğu serin yerde saklamanın şart olduğunu fakat yeterli olmadığını söyleyen Gürbüz “Tüketiciler satın aldıkları kaliteli bir sucuğu buzdolabında son kullanma tarihine kadar saklayabilirler. Paketleri açılmış sucuklar ise, kısa sürede tüketilmelidir” dedi.
Açık şekilde alınan sucukların rutubet durumuna da dikkat etmek gerektiğini belirten Gürbüz, “Yaş sucuklar açık, havadar ve direkt güneş ışığı almayan bir yerde belirli bir kuruluğa ulaşıncaya kadar saklanmalı. Kurutma işlemi tamamlandıkta sonra ise, 10-12 derecelik sıcaklıkta açık şekilde saklanmalı” dedi.
'BUZDOLABINDA SAKLANMALI' Rutubet düzeyi %45 ile 50 düzeylerine düşmüş sucukların alınması gerektiğini de belirten Prof. Dr. Ümit Gürbüz “Bu niteliğe sahip sucuklar buzdolabı poşeti ya da benzer bir ambalajın içerisinde saklanmalı, mümkünse diğer gıda maddelerinden ayrı tutulmalı” dedi. |
