Seyyar tezgâhlar kışkırtıcıdır kokuların cazibesine dayanamam Acaba seyyar arabalardan yükselen kokuya ağzı sulanmayan var mıdır? Mehmet Yaşin yazdı.
Nohutlu pilavdan 'bici bici'ye seyyar lezzetler
Benim için en lezzetli, en tahrik edici, en acıktırıcı kokular seyyar yemek arabalarından yükselen kokulardır. Sokak yemekleri beni hep bir mıknatıs gibi kendine çekmiştir, irademi yerle bir etmiştir. Bu yemeklere burun kıvıranlara oldum olası sinir olmuşumdur.
Sokak yemeklerinin başında bence ekmek arası köfte gelir. Üç tekerlekli, ızgaralı, küçük rafları domates ve biberlerle süslenmiş arabaları Türkiye’nin her yerinde, bir köşe başında, meydanın bir köşesinde görmek mümkündür. Bu tür yemeğin müdavimleri, hangisinde köftenin daha lezzetli olduğunu iyi bilir. Zaten o arabanın etrafındaki kalabalık, diğerlerinden biraz daha fazla olur. Tükürük köftesi de denen bu sokak yemeğinin en lezizleri bence stadyum önünde konuşlanmış arabalarda satılır. Küçük bacadan yükselen kokular, maça gelenleri mıknatıs gibi çeker. Son zamanlarda bu mütevazı arabaların boyutları büyüdü, ızgaranın üstündeki çeşitler arttı. Üç tekerlekli tezgâhlar özel donanımlı minibüslerle yer değiştirmeye başladı. Bunların ızgaralarına sucuk da ilave edilince kokular iyice dayanılmaz oldu. İşi daha da büyütenler, ızgaraya kebap, şiş gibi çeşitler ekleyince dürüm, sokak yemeklerinin arasında yerini aldı.
Sokak yemeklerinin en klasiği, eskisi simittir. Her ne kadar sokakta başında tablayla dolaşan simitçiler azalsa da, simit hâlâ en çok rağbet edilen sokak yiyeceğidir. Camekanlı simit arabalarında çatal, poğaça, açma eşlik eder simite. Son yıllarda bazı girişimci simitçiler, müşterilerine simit arası peynir, zeytin ezmesi sunmaya başlamıştır.
Pilav üstü nohut
Seyyar arabalarda ağız sulandıran diğer bir yiyecek börektir. Özellikle, üstüne pudra şekeri ekilerek yenen Kürtböreği, sabah kahvaltısında damakları şenlendirir. Börekçi arabaları, küçük esnafın bulunduğu yerde park eder. Bazılarında içi fıstıklı, kıymalı kolböreği satılır. Fırından yeni çıkmış tepsilerden yükselen börek kokusu, gelip geçenin aklını başından alır. Bir diğer tahrik eden seyyar yiyecek kokoreçtir. Arabası özel donanımlıdır. Üstündeki yarı kapalı ızgaranın üstündeki kokoreç silindirleri döne döne kızarırken, kömüre damlayan yağlardan yükselen kokular insanın aklını başından alır. İnce ince kıyılan kokoreç, yarım ekmeğin içine konur, üstüne kırmızıbiber, tuz ve bol kekik serpilir. Ekmeğin içindeki bu ziyafet damak çatlatan cinstendir. Kokoreççiler en çok öğlen ve gece yarısı satış yapar. İstanbul’un simge sokak yemeklerinden birisi de seyyar pilavcılardır. Camekânın içine doldurulan pilav genellikle nohutla karışıktır. Pilav yığınının ortasına saplanan huni, altta biriken buharın dışarı çıkmasını ve pilavın lapalaşmamasını sağlar. Bazı pilavcılar isteyene tavuk da servis ederler. İstanbullular bu tavukların martı olduğunu söyleyerek, satıcılara ve yiyenlere takılırlar.
Balık ekmeğin arasında
İstanbul’un bir diğer simge sokak yemeği balık ekmektir. Seyyar arabalar yerine, kıyıya bağlanmış kayıklarda satılır. Kayıklar özel düzeneklidir. Ortadaki geniş derin tavada balık kızarır, kıyıya çarpan dalgaların yağı dökmemesi için denge sağlamakta balıkçılar zorlanır. Ekip işbölümü yapar. Birisi balıkları kızartır, diğeri kızarmış balığı ekmeğin arasına koyar, yamak ekmek doğrar, satıcı sipariş alıp, paraları toplar. Seyyar turşucular, midyeciler de sokak lezzetleri arasında yer alır. Turşucu bir başka seyyar yiyecek arabasının yanına park eder. Ekmek arası öğünler acılı turşu suyuyla tatlandırılır. Midye dolması da sokak yemekleri arasında yer alır. Bu özel yiyecek, mahalle aralarından daha çok, meyhanelerin sıralandığı sokaklarda satılır. Bu yemeğin tiryakileri, hangi satıcının midye dolmasının daha lezzetli olduğunu bilirler ve ondan başkasından yemezler. Midye dolma taneyle satılır. Bazen “midye dolma yeme yarışı” yapılır. Önce pes eden paraları öder. Midye dolmacılarının hemen arkasından, buzlu badem satanlar tepsileriyle görüntüye girer. Mevsiminde bademcileri, soyulmuş taze ceviz satanlar izler. Bir zamanlar kollarına astıkları beyaz kutularıyla sokak sokak dolaşan seyyar lahmacuncular vardı. Artık onlara pek rastlanmıyor. Lahmacunlar havluyla sarılmış kutuda saklanır, buhar dışarı çıkamadığı için genellikle yumuşardı. Tüm bu olumsuzluğa rağmen ben bu lahmacunları çok severdim. Şimdi gözlerim bu satıcıları arıyor ama hiç rastlamıyorum.
Kış aylarının en lezzetli seyyar yiyeceği kestane kebaptır. Küçük arabanın ortasındaki ocağın üstünde çıtır çıtır kızaran kestaneler, kış günlerinin lezzetli süsleridir. O arabalardan yükselen kokular da insanın ağzını fena halde sulandırır. Arabaların ortasındaki kazanlarda kaynayan sütlü mısır da seyyar lezzetlerin vazgeçilmezlerinden biridir.
Yeni gözdeler
Bazı sokak yemekleri ortadan kaybolurken yeni yiyeceklerin köşe başlarındaki yerlerini aldıklarını söyleyebiliriz. Bunlar seyyar içliköfteciler ve seyyar çiğ köftecilerdir. Özellikle Güneydoğu’dan göç edenlerin yoğun olduğu semtlerde boy gösteren bu sokak yemekleri, yöre özlemine çare olmaya çalışırlar.
Mahalle aralarında, çocukların aklını başından alan “dondurmam kaymak” sedası artık pek sık duyulmaz oldu. Hazır dondurmalar, seyyar dondurma arabalarının sayısını azalttı. Ama hâlâ ara sokaklarda külahlara lezzetli dondurma dolduran dondurmacılara rastlanıyor. Rengarenk macun satanlar için bunu söylemek zor. Çünkü onlar sokaklardan tamamen çekildiler. Pembe toplar halindeki pamuk helvalar, üstünde tek fıstık bulunan şambaba tatlıları ise hâlâ sokakların ağzını tatlandırmayı sürdürüyor. Ama onların da yavaş yavaş arabalarını terk ettiklerini söyleyebilirim. Adana’da bicibici
Anlatacaklarım tüm Anadolu’yu kapsamıyor, birkaç kentte gördüklerim ve dikkatimi çekenler. Gözümden kaçanları bana bildirebilirsiniz, diğer yazılarımda bunlardan da bahsederim. Sokak yemekleri açısından en zengin illerden biri Adana. Bu kentte her köşebaşında rastlayacağınız seyyar lezzet şalgam suyu. Kırmızı sürahilerin süslediği arabalar, esnafın yoğun olduğu sokaklara konuşlanır. Şalgam suyunu Adanalılar çok sever. Satıcılar arasında kıran kırana bir lezzet yarışı vardır. Adana’nın en önemli sokak yiyeceklerinden biri de şırdan dolmasıdır. Adanalı ne kadar tok olursa olsun, özellikle gece yarısı bir kaç tane şırdan dolması yemeden evine gitmez. Şırdanı sevenlerin kendi satıcısı vardır, asla değiştirmezler. Seyyar çiğköfteciler kentin gözde yiyecek noktalarıdır. Marul arasına konmuş çiğköfteye, bir kaç damla limon suyu damlatarak yemenin keyfini tarif etmek zordur. Adana’nın en özel seyyar lezzeti ise “bicibici”dir. Pudra şekeri, gül suyuyla yenen su muhallebisi benzeri bu tatlı, sıcak yaz akşamlarının vazgeçilmez serinleticisidir. Adanalıların buluşma yeri, baraj kıyısına sıralanmış bicibici arabalarının çevresidir. Karakuş ve kerhane tatlısı satan seyyar arabalar da Adanalıların ağzını tatlandıran önemli seyyar lezzetlerdir. Antep’te en dikkate değer seyyar lezzet, dürüm arası haşlanmış nohuttur. Antepli sabah kahvaltısında bu dürümü yemeyi çok sever. Seyyar nohutçu, geceden haşladığı nohutları yüklediği arabasını bir fırının yanı başına park eder. Müşterilerine fırından yeni çıkmış sıcak pidenin arasına neredeyse erimiş nohutu koyar, kimyonunu eker, limon suyunu serpip, yaptığı dürümü sunar. Hem ucuz hem de besleyici bu sokak yemeği Antepli’nin beslenmesinde önemli yer tutar. Antep’in bir başka sokak lezzeti de meyankökü suyudur. Özel kaplarını sırtlarına asan seyyar satıcılar, ellerindeki bardakları tıngırdatarak geldiklerini belli ederler. Antepli’ye göre meyankökü suyu her derde devadır. İzmir’de seyyar söğüş dürümcüleri, kumrucular köşe başlarında İzmirlilerin damaklarını şenlendirir. Seyyar lokmacılar ise damakları bayram yerine çevirir.
|
