Besin kaynaklı hastalık, içine yabancı etmen karışmış besin tüketimi sonucu meydana gelen herhangi bir hastalıktır. Genelde besin zehirlenmesi de kullanılsa da bu genelde hatalıdır.

Gerçek besin zehirlenmesi besinde bulunan yabancı bir kimyasal madde veya doğal toksini yemek yoluyla meydana gelir. Besin kaynaklı hastalıkların çoğu aslında patojen bakteri, virüs, prion veya parazitlerin neden olduğu besin yollu enfeksiyondur. Bu tür enfeksiyonlar genelde besinin hatalı depolanması, hazırlanması veya servisinin yapılmasından kaynaklanır. Yemek hazırlanması sırasında, onda evvel ve sonra hijyen kurallarına uyulması bir hastalığın bulaşma olasılığını azaltır. Besinin hastalığa yol açmaması için onun takibine beslenme güvenliği denir. Besin kaynaklı hastalıklar çevreye etki eden pek çok toksin tarafından da meydana gelebilir. Kimyasal maddeler tarafından neden olan besin kaynaklı hastalıklar için Besin kirleticileri maddesine bakınız.

Gıda Zehirlenmelerinin başlıca Nedenleri

Yemeğin çok erkenden pişirilmesi ve sıcak ortamda bekletilmesi.

Pişirilmiş yemeğin dolaba konmadan önce 1,5 saatten fazla tehlikeli derecede tutulması (genelde oda sıcaklığı).

Yemek tekrar ısıtılırken yeterince ısıl işlem görmemesi ve mikropların ölmemesi.

Zehirleyici mikropların bulaştığı gıdaların tüketilmesi.

Yemeklerin yeterince pişirilmemesi.

Kümes besinlerinin pişirilmeden önce yeterince buzunun çözülmemesi.

Pişmiş yemeğe çiğ yemeğin dokunması.

Sıcak yemeklerin vitrinde 63 dereceden düşük bekletilmesi.

Hazırlanma sırasında yemeğe insanlardan hastalık mikrobunun bulaşması.

Artık yemek yenmesi.

Dayanıklı ve Dayanıksız Gıdalar

El kitabında şeker, un ve baklagiller dayanıklı, patates ve fındık gibi gıdalar az dayanıklı, et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve ürünleri ile ekmek gibi ürünler ise dayanıksız gıdalar olarak tanıtılıyor.

Zehirlenmeye yol açabilecek riskli mikropların bazı yiyecek çeşitlerinde diğerlerinden daha kolay üreyebildiği vurgulanan kitapta, yüksek riskli mikropların sevdiği gıdaların et ve süt ürünleri, yumurta, salam, sucuk, deniz ürünleri, pişmiş pirinç ve makarna, hazır meyve salataları olduğu belirtiliyor.

Başlıca etmenler

Bakteriler

Kimyasallar

Alerji reaksiyonlar

Bakterilere bağlı gıda zehirlenmeleri

Gıdalarımızın çoğunda çeşitli bakteriler bulunmaktadır. Ancak bunlar doğal şekillerde ve belli bir oranda bulunur. Ancak bu bakteri sayısı ve türleri çeşitli etmenlere göre değişebilir. Aşırı bakteri çoğalması, farklı bakteri türleri gibi etmenlerden bir ya da birkaçı gıda maddesi üzerinde vuku bulursa. Bu olay sonucunda söz konusu besin vücuda alındığında gıda zehirlenmesine yol açabilmektedir. Isı ve zaman faktörleri gıda üzerlerindeki bakteri oluşumlarında doğrudan rol oynar.

Saat—-Bakteri sayısı

01:00———–1:01:20———–2

01:40———–4

03:00———–512

05:00———–32,768

07:00———–2,097,152

Örnek; Saat başına X gıda maddesinde X bakterisinin ortalama çoğalma sayısı.

Ayrıca bakterilerinin çoğalmasında en önemli etmenlerden biri ortamın ısı seviyesidir. 5 ila 60 °C ısı seviyeleri arası bakterilerin üremesi açısından uygun ortamlardır. Bir başka etmende ortamın nem seviyesidir. Nem’in yüksek oluşu bakterilere elverişli bir ortam hazırlar.

Çeşitli gıda maddelerinde bakteriler, daha rahat üreyebilmektedirler bunlar;

Et

Yumurta

Süt ve süt ürünleri

Kümes hayvanları eti

İşlem görmüş etler

Deniz ürünleri

Bacillus cereus: Tahıllar,et ürünleri ve pirinç.(Bkz.Bacillus)

Staphylococcus aureus: Et ve kümes hayvanlarının ürünlerinde, krema ve mayonez içeren çeşitli gıda maddelerinde.

Kimyasallar

Gıda maddelerine çeşitli kimyasallar eklendiği ya da karıştığında kimyasal maddenin özelliğine bağlı olarak gıda zehirleyici bir unsura sahip olabilir. Söz konusu kimyasalların başlıca zehirleme sebepleri toksik veya toksik etki meydana getirici oluşudur. Yani bir kimyasal maddenin vücudu zehirleyebilmesi için vücudun işleyişini, hücreleri, sinir sistemi gibi bir ya da birden fazla unsuru doğrudan ya da dolaylı olarak etkilemesi gerekir.

Başlıca etkileri

Sindirim sistemi bozuklukları: Bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal

Sinir sistemi bozuklukları: Bilinç kaybı, havale, rahatsızlık hissi, hareketlerde uyumsuzluk

Solunum sistemi bozuklukları: Nefes darlığı, morarma, solunum durması

Dolaşım sistemi bozuklukları: Nabız bozukluğu, kalp durması

Sarılık

Alerjik reaksiyonlar

Çeşitli maddelere karşı vücut tolerans seviyesi düşük ya da aşırı duyarlı olabilir. Bu durumda ortaya çıkan bazı durumlara alerjik reaksiyon denmektedir.

http://www.turkax.com/