Kışlık yiyecek hazırlamanın püf noktaları!
Acıbadem Kayseri Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Diyetisyen Merve Çapaş, yaz mevsiminde yetiştirilen taze sebze ve meyveleri kış mevsiminde de tüketebilmek amacıyla konserve, dondurma, kurutma, tuz veya şeker ile koruma yöntemlerine başvurulurken dikkat edilecek püf noktaları şöyle açıkladı:
Çapaş, konserve yönteminin anne, anneannelerden de görülen en eski kışa hazırlık yöntemlerinden birisi olduğunu hatırlatarak; ısı uygulaması yöntemiyle yiyeceklerin bozulmasının engellenmiş olduğunu, yeterli miktarda ısıtılmış ve kapağı sıkıca kapatılmışsa konservelerde bozulmanın söz konusu olmayacağını ve yiyeceklerin sağlıkla korunacağını belirtti. Ancak çok yüksek derecelerde sterilize edildiği için, konserve gıdaların besin değerinde azalma olacağına dikkat çekti.
Diyetisyen Çapaş, kurutma yönteminin de yine geleneksel olarak kullanıldığını, özellikle patlıcan, biber, domates gibi sebzeler ile kayısı, erik, elma gibi meyvelerin sıklıkla bu işlemden geçirildiğini vurguladı.
Çapaş, burada amacın mikroorganizmaların ihtiyacı olan nem oranını düşürmek olduğuna dikkat çekerken, sebze ve meyvelerin su içeriğini yüzde 10-20'nin altına düşürülmesi işleminde önemli ölçüde C vitamini kaybının olduğu unutulmaması gerektiğini hatırlattı.
Bazı B vitamini kayıplarının ise güneşe maruziyet derecesine bağlı olduğunu ve bu nedenle yiyeceklerin gölgede kurutulması gerektiğini belirterek, kurutulan sebze ve meyvelerin karanlık ve serin yerde saklanırsa vitaminlerindeki kaybın daha az olacağını söyledi.
Bir başka örnek olarak, tarhana da güneşte kurutularak kışa hazırlanan besinlerdendir. Güneşte kurutulursa başta B2 olmak üzere birçok vitamin kayba uğrar. Bu nedenle gölgede ve üzerine bir örtü örtülerek kurutulmalıdır.
Tuz ile korumanın da yıllardır yiyeceklerin korunmasında kullanıldığını kaydeden Çapaş, bu yöntemle özellikle turşu yapımında, salamura yaprakta tuz ile mikroorganizmanın çoğalmaması için gerekli olan nemin düşürüldüğünü kaydetti.
Şeker ile koruma yöntemi de tuz yöntemi ile benzerdir. Bu yöntem çoğunlukla reçel, marmelat yapımında kullanılır.
Sık kullandığımız yöntemlerden bir diğeri dondurma yöntemidir. Yiyeceklerin derin donduruculara konulmasıyla taze kalması amaçlanmaktadır. Burada önemli bir nokta, dondurulmaya uygun taze sebzeler paketlenmeden önce kaynatılmakta olan suya 1-2 dakika süre ile daldırılıp, çıkartılır. Bu işlem sebzelerde vitamin kaybına neden olan enzim aktivitelerinin durdurulmasını sağlar. Uygun süre ile haşlanan sebzeler, akan soğuk su altında veya buzlu su içinde hemen soğutulmalıdır. Bekletmeden paketlenmeli ve dondurucuya yerleştirilmelidir.
Ayrıca dondurulmuş sebzeler çözdürülmemelidir. Direkt kaynar suya atılarak pişirilmelidir. Bu belirtilen püf noktalara uyulursa dondurma yöntemi besinin özelliğini diğer saklama yöntemlerine göre tazeye en yakın koruyan ve tercih edilmesi gereken yöntemdir. |
