Bodrum'dan geldikten sonra Nişantaşı'ndaki Niş'le yeme-içme dünyasına adım atan Kaya Demirer'in Gümüşsuyu'nda bir "fine dining" restoranı olarak açtığı Topaz üçüncü yılına girdi.

Sektörün önde gelen isimleri, "Bu lokasyona insanların ayağı alışmaz, bir gelen bir daha gelmez" dese de Topaz hem yemekleri hem servisi hem de muhteşem Boğaz manzarasıyla kısa sürede İstanbul'un güven veren restoranları arasındaki yerini aldı. Kaya Demirer, şimdi "İyi ki hem ben hem ortağım Yücel Özalp burasını kulüp yapın, müthiş iş yaparsınız öğütlerine kulaklarımızı tıkamışız. Beni keyif aldığım bir işi yapmak daha çok mutlu ediyor" diyor.

Topaz, ilk yılı baş edemedikleri bir dolulukla, ikinci yılı ise krizle boğuşarak geçirmiş. Bu yıl ise açıldıkları yıl kadar olmasa da işler rayına oturmuş. Demirer, geçen yıl başlattığı konuk şef uygulamasında sorunlar çıkınca uzun zamandır aklında olan bir "executive chef" ile çalışma projesini hayata geçirmeye karar vermiş.

Geleneksel ve yenilikçi mutfak bir arada

Bir süre önce hem Jean Georges Vongerichen, Gordon Ramsay, Hakkasan gibi Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan hem de Bolulu ünlü bir aşçı ailesinden gelen ve geleneksel mutfağımızı da çok iyi tanıyan Tevfik Alparslan'la çalışmaya başlamış.

Aşçılık serüvenine 22 yıl önce başlayan Tevfik Alparslan, 7 yıl çalıştığı Reina'dan New York Manhattan The Soverign Park Tower Savarona'ya transfer olduğunda, bu kentte lüks bir restoranda görev yapan ilk Türk şef unvanını da elde etmiş. Bir yıl gibi kısa bir sürede New York Times'da hakkında övgü dolu yazılar çıkmış ve ünlü rehber Zagat'ta özel yemekleri tanıtılmış.

Kaya Demirer, Topaz'ın tarzını eski ile yeninin ortasında bir yerde konumluyor. Zaten daha açarken restoranının hem en iyi Türk yemeğinin yeneceği hem de şefin özel yemeklerinin bulunduğu geleneksel ve yenilikçi mutfağı harmanlayan bir yer olmasını amaçlamış. En klasik tarifle puf böreği, etli bulgurlu pazı dolması da yuvalama çorba da var.

Et fiyatları sektörün en büyük sıkıntısı

Kaya Demirer, son iki senedir et fiyatlarının sürekli artmasının sektörün en büyük sıkıntılarından biri olduğunu söylüyor. Geçen yıl kilosu 25 lira olan kemikli bir kuzu, bugün yüzde 40 artışla 35 lira olmuş. Tabii ki bu, fiyatlara da yansıyor. Demirer, bunun hükümetin hayvancılıkla ilgili kötü politikalarının sonucu olduğunu düşünüyor. Fiyatların artmasındaki bir neden de kırmızı ete inanılmaz bir biçimde dönüş olması. Sürekli yeni Amerikan tarzı et restoranlarının açılması.

Kaya Demirer lüks restoran konseptinde büyümek istemiyor ama sırada daha geniş kitlelere yayılacak başka projeleri var. Çünkü ticari getirisinden memnun olsa da Topaz'ı henüz istediği noktaya getirdiğini düşünmüyor. Şimdi şefle birlikte çözmeye çalıştıkları en önemli konulardan biri mönüyü küçültmek. Ama uzun listelere alışmış müşterinin tepkisinden çekiniyorlar.

Topaz'ın yeni mönüsünden

Beyaz şarap köpüklü safranlı karışık deniz ürünleri çorbası, ızgara kabak çiçeği dolması, süzme yoğurtlu közde patlıcan, Saint Sever kaz ciğerli krem brule yanında ayva chutney, etli ve bulgurlu pazı sarma, mango chutney'li ıstakoz ve kuşkonmazlı ılık beurre blanc soslu roka salatası, biberiyeli ızgara deniz levreği zencefilli bal kabağı fondant ve kadayıfa sarılı karides lokması, Balıkesir Gönen kuzu kanat, bonfile altın patates, siyah kabak püre, beyaz trüf glase eşliğinde, ağır ateşte pişirilmiş dana kaburga yanında körpe sebzeli risotto ve ev yapımı sorbe ve sakızlı Bodrum usulü lokma.

Üç kişinin paylaştığı bu yemeklere sommelier Alain Wursching'in seçimiyle Sarafin Chardonney 2008, Kav Tuğra Öküzgözü 2007, Sevilen Centum, Syrah 2006, Seneler Öküzgözü 2007 ve Signium Shiraz, Cabernet Sauvignon, Boğazkere 2007 eşlik etti. Topaz'ın çok zengin bir kavı var ve 50'ye yakın şarap da kadehle servis ediliyor.

Mönüde yer alan neredeyse her yemeğin yanında malzemenin nereden geldiği yazıyor. Ayvalar, otlar, bulgurlar, etler, balıklar, kabak çiçeği gibi sebzeler mevsiminde ve en iyisinin yetiştiği yöreden temin ediliyor.

Tadına baktığımız bu yemekler Kaya Demirer'in anlattığı gibi hem Topaz'ın hem de şefin tarzını yansıtıyor. Bu yemeklerden sonra söylenecek tek söz, İstanbul'un çok yetenekli ve lezzeti yakalamış bir şefe daha kavuştuğu. Hem tutucu damaklar hem de yenilik sevenler eminim ki Tevfik Alparslan'ın yemeklerinden mutlu olacaktır. Demirer-Alparslan işbirliğinin sonuçları çok iyi olacak gibi görünüyor. Umarız bu işbirliği uzun yıllar devam eder.

http://www.referansgazetesi.com/