Geçen gün İstanbul Etiler'deki Da Mario restoranına kendi başıma akşam yemeği için uğradım. Toplantı sonrasında karnım çok acıkmıştı. Dilhayat Sokak'tan geçerken eve kadar sabredemeyeceğimi fark ettim. Benim için özel bir yeri olan bu mekan, gerek sahipleriyle, gerekse ekibiyle muazzam bir kaliteye her yeni gün imza atmakta.

Her zamanki yerime doğru yönelirken Sevgili Cüneyt beni ailedenmişcesine karşılıyor. Sonrasında Hüseyin, Şenol, Doğan hepsi ile el sıkışıyoruz ve espiriler patlıyor. Hoşbulmamın da ötesinde bir haz ile, "bugün ne yesem?" soruma farklı öneriler gelirken, mutfaktan Kamber'e rağmen Hasan Usta olaya netlik getiriyor. O gün çat kapı gittiğim için her zaman oturduğum iki masa dolu olduğundan mutfağı görebileceğim bir noktaya oturuyorum. Da Mario ekibinin ahengini izliyor, müşterilerine olan yaklaşımlarını nedenli içten ve bilgi bazlı oluşturduklarını zaten biliyorum. Ancak onca senedir liste başım olan bu mekana neden güvendiğimi, o an mutfağı seyrederken daha iyi anladım.

Mutfak çok net, seri ve temiz çalışıyor. Masalara çıkacak ürün büyük bir dikkat ve detay ile hazırlanıyor. Hepsi menü de okunduğundan ya da garsonların tasvirinden daha iyi olmak zorunda. Mutfakta bağrışma yok. Çıkan kokular itici değil, davetkar. Ürün masanın yeme hızına göre yapılırken servis ve hazırlanış arasında muazzam bir zamanlama işbirliği mevcut. Mutfak yorumlara açık ve onları değerlendiriyor. Misafirden gelen bir tarifi hazırlıyabiliyor, hatta sonrasında yönetim bu ürünü menuye bile alabiliyor. Masadakiler yemeği yerken mutfak işin başarısını kutlayamıyor. Çünkü hizmet, müşterinin geldiği anda valedeki güleryüzlü ve sıcak karşılama ile başlıyor ve tekrar valeden güven ile aldığı araca binmesiyle bitiyor.

Karşılama, doğru yer, istişare, hizmet, ürün ve veda. Bu süreçte en önemli nokta, işin kalbini oluşturan mutfağın Da Mario'nun vaadini yerine getirebilmesi. Sonuçta mutfaktaki arıza ürünü lekelediği gibi servisi ve mekanı da gayrimeşru kılabilecek kadar vahim sonuçlar doğurabilir.

Mutfak, reklam ajansı, gazete, TV gibi medya kurumları için kilit noktadır. Sonuçta markanın vaadini gerçekleştiren iksir mutfaktaki kimyada başlar ve markaya yansıtılır. Mutfakta yakalayamadığınız bayat bir madde insanların midesini bozabilir. Genel yayın yönetmeninin ya da haber şefinin gazeteye uymayan haberi ayıklayamaması o gazetenin duruşuna hatta markasına mal olabilir.

Evde de öyle değil midir? Ailenin planı programı, kimyası dayanışması, örfü adeti mutfakta başlamaz mı? Hepimiz küçüklüğümüzdeki en sıcak zamanların bir bölümünü mutfakta geçirdiğimiz sohbetler ile anmaz mıyız? Mutfakta atılmaz mı bazı kilit temeller? En samimi misafir mutfakta ağırlanmaz mı?

Da Mario'da mutfak aslında ekibin tümü. Belki de bu mekanın tılsımı bu. Daha derin düşünecek olursam müşterilerini bir misafir şeklinde karşılayan bu ekip onları mutfağın bir parçası haline getirerek onlara veda ediyor. Cüneyt ve ekibine buradan beni mutfaklarının bir parçası yaptıkları için teşekkür ediyorum.

Semih Yalman

http://www.kobiden.com/