Şimdilerde ülkenin hemen her köşesinde bir “Saanen keçisi” modası başladı. Daha önce Heidi isimli çizgi filminde halkımızın görerek sempati duyduğu İsviçre dağlarının ünlü ve sevimli beyaz Saanen ırkı keçiler ticari olarak çoğaltılıyor. Çok yerde Saanen çiftliği kuruldu kuruluyor.

Saanen keçisinin özelliği, bizim yerli kıl keçilerine göre daha uzun süre ve daha çok süt vermeleri.

Saanen keçisine ilgi artınca, Saanen keçileri bol süt vermeye başlayınca keçi sütünden yapılan peynir çeşitleri de çoğalmaya başladı. Öncelikle de bol miktarda beyaz peynir yapılıyor. Keçi sütünden yapılan beyaz peynirlerin tadı pek güzel ama tadın da ötesinde bu beyaz peynirlerin özelliği var. Özelliği keçi sütünün farklılığı.

Tadı ve özelliği farklı

Keçi sütü A vitamini bakımından diğer sütlere oranla 23 kat daha zengin. Yağ globül çapı küçük olduğundan yağının ayrılması zor. Bu nedenle geç kaymak bağlıyor. Ağ globüllerinin küçük olması, yağ ve proteinin daha homojen bir dağılım göstermesi kolay sindirilmesine imkân veriyor. Fazla miktarda fosfat içeriyor. Et ve balık yeme alışkanlığı olmayan kimselerde fosfat eksiğinin giderilmesine yardımcı oluyor.

Mide asitini kontrol altında tuttuğu için mide rahatsızlığı olan kimselere keçi sütü içmeleri öneriliyor. Keçi sütü ana sütüne en yakın süt olarak kabul ediliyor.

Yüzde yüz keçi sütü ile üretilen peyniri tadarak keçi sütünden yapılmış beyaz peynirin faziletini öğrenince, marketlerde keçi sütünden yapılmış beyaz peynir teftişine çıktım.

Gördüm ki, ambalajın en tepesinde “Keçi sütünden beyaz peynir” yazan bazı peynirler yüzde yüz keçi sütünden yapılmıyor. Bu nedenle ambalajın alt kısmındaki yazıları iyi okumak gerekiyor. Bazılarında yüzde 40-yüzde 60 keçi sütü var. Bazılarında “keçi ve inek sütü”/”keçi ve koyun sütü” açıklaması var.

Trakya’daki Longos Saanen Keçi Çiftliği’nden Kenan Karakaş ile konuştum. Kendi keçilerinden elde ettikleri sütleri Erikli Kalkınma Kooperatifi mandırasında yüzde yüz keçi sütünden beyaz peynire dönüştürüyorlar.

Teneke kutularda kilosu 20 liradan satıyorlar. Çanakkale’de, Ezine’de çok sayıda mandıra, yüzde yüz keçi sütünden beyaz peynir üretiyor. İnternette keçi sütünden beyaz peynir üreten mandıraların isimleri, adresleri var.

Üretim giderek artıyor

Bol-ana keçi peyniri işletmesi üretim müdürü Kemal Aytar’a keçi sütünden üretilen beyaz peynirin özelliğini sordum. “Saanen keçisinin özelliği süt veriminin fazlalığıdır. Kıl keçisi ile Saanen keçisi sütü arasında süt değerleri bakımından büyük fark yoktur.

Her tür keçinin sütü benzer özellikler taşır. Keçi sütünden dünyada 400-500 tür peynir yapılır. Kullanılan mayanın türü, mayalama sıcaklığı, üretim becerisi, peynirin kalitesini ve lezzetini belirler.

Beyaz peynirde olgunlaşma süresi önemlidir. Keçi sütünden üretilen beyaz peynir en az 3 ay olgunlaştırılır ise lezzeti iyi olur” dedi.

Son zamanlarda beyaz peynirlerin kalitesi ve tadı bozulmuştu. Keçi sütünden üretilen beyaz peynir üreten firmalar artmaya, tüketici bu peynirin özelliğini ve tadını beğenerek tercih etmeye başlayınca umulur ki ağızlara tekrar tat gelsin.

Ama bu demek değil ki, Edirne’nin ünlü beyaz peynirinin pabucu dama atılacak... Edirne peynirinin tadı başkadır. Bir başka yazıda Edirne peynirini sayın okuyucularıma anlatacağım.

Güngör Uras

http://www.milliyet.com.tr/