Dondurma kelimesi ağızdan çıktığı anda, her kapıyı açabilen bir maymuncuk olur, bisküvi paketinin hışırtısını duyan kedinin kulaklarını sivriltip dikmesi gibi, kabartıverir iştahınızı. Artık Türkiye’de de satılan passionfruit meyvesini dondurmayla denedim.

Babası muhteşem dondurmalar yapardı. Bunu sıradan bir meziyetmiş gibi anlatsa da, heyecanını frenleyemeyip küçük bir çocuk gibi, misket gözlerinin sağa sola yuvarlanmasına engel olamazdı. Bir söyleyip bin güler, Mozart’ın keman konçertolarını dinlerken vücudunun her yanında varlığından bile haberdar olmadığı o küçücük adaleleri oynatarak ritm tutan bir sefa adamını andırırdı. Bana dondurmanın herkesin yüzüne gülücükler konduran kulak okşayıcı bir kelime olduğunu ilk o hatırlatmıştı...

Gerçekten de dondurma kelimesi ağızdan çıktığı anda, her kapıyı açabilen bir maymuncuk olur, bisküvi paketinin hışırtısını duyan kedinin kulaklarını sivriltip dikmesi gibi, kabartıverir iştahınızı.

Geçen hafta kokteyl için içleri beyaz bir kâseye dökülüp paketlenmeyi bekleyen 63 adet meyve, uzun süredir giremediğim serin bir denizden daha ferahlatıcı görünmüştü bana o cehennem sıcağında. Kâse büyüdüğünde insanın içine atlayıp yüzmek isteyebileceği kadar çekici, etli, sapsarı püreli ve çıtır çıtır kara çekirdeğiyle başka bir dünyadanmış gibi görünen ‘passionfruit’lardı (passiflora) bunlar.

15 YILLIK HEYECAN

15 sene önce Amsterdam’da bir süpermarkette ilk defa alıp daha kasaya varamadan anahtarla kestiğim passionfruit’taki heyecanımdan bir şey eksilmediğini hatırladım görünce. Serinletici etkisinin artması için bir çeşit dondurma olmalıydı mayhoş ve keskin lezzetli bu meyvenin yanına.

Dondurmayla yemenin çok keyifli olduğu keşkülün kendisini dondurmaya çevirmeye karar verip süt, şeker ve badem karışımını iyice koyulaşana kadar ocakta çektirdim ve ev tipi makinemde dondurma haline getirdim. Böyle bir aletiniz olmasa da, aşağıda anlatacağım tarifi uygulayabilirsiniz. Verita firmasının ithal ettiği pahalı sayılabilecek passionfruit’u ise sadece Makro Market’te bulabildim.

MALZEMELER

Süt 1 lt.

Toz Şeker 200 gr.

Soyulup Kavrulmuş Tuzsuz Badem 100 gr.

Krema 300 gr

Yumurta Sarısı 3 adet

Passionfruit (Passiflora) 2-3 adet

Hindistancevizi Tozu (İsteğe göre, üstüne serpmek için)

YAPILIŞI

Süt, şeker ve badem tozunu tencereye alıp taşmaması için karıştırarak orta ateşte koyulaştırın. Bu işlem sonucunda elinizde 600 gram sütlü karışım olmalı. Bunun 300 gramı badem ve şeker olacak ve sütün 700 ml’lik bölümünü buharlaştırıp zengin bir lezzet elde etmiş olacaksınız. Karışım soğuduktan sonra yumurta sarılarını ekleyin ve içine soktuğunuz kaşığın arkasından sızıp akmayacak kıvama gelene kadar pişirin. Ilındıktan sonra kremayı ekleyip dolaba alın. Varsa, kalıbını bir gece önceden dondurduğunuz dondurma makinesinde 12-13 dakika kadar karıştırın.

Elde yapacaksanız, büyük bir çanağın içine 1 litre hacimli başka bir çanak yerleştirin. Büyük çanağı alabildiği kadar suyla doldurup derin dondurucuya koyun. Çanaklar arasındaki hacim farkı ne kadar çoksa o kadar fazla su koyabilirsiniz; bu sayede oluşacak buz daha geç eriyecek, iyi bir sonuç alacaksınız.

Birkaç saat sonra tamamen yapışan kalıpları dondurucudan çıkartın. Keşkül karışımınızı, kaymaması için altına ıslak bir bez yayarak, küçük çanağa koyun. 12 dakika elle ya da bir el blender’ıyla çırpıp dondurma kıvamına getirdikten sonra yeniden derin dondurucuya alın. Üç saat kadar sonra çıkartıp içlerini aldığınız passionfruit’larla ve isterseniz hindistancevizi tozuyla servis edin.

GUYLIAN TABLET GELMİŞ

Onu gerçekten seven, sevmenin yanı sıra sofistike bir yanını bulup ortaya çıkarmak isteyenler ancak hakiki bitter çikolatayla tatmin olabildiklerini gururla söyler durur. İçindeki kakao oranı arttıkça daha çekici olur çikolata blokları ve gittikçe acılaşıp sertleşen tadı da o açık renkli, sıradan sütlü çikolatanınkiyle karşılaştırılamayacak kadar lezizdir anlatılana göre.

Bense oldum olası, bir tatlının içinde krema, süt ya da meyve püresiyle bir araya gelmemişse hoşlanmam bitter çikolatadan. ‘Bitter gurmeleri’nin değerlendirmeye bile almadığı, sütlü ve hatta beyaz olandır benim sade çikolatadan anladığım.

Şimdiye kadar hep havaalanında görüp almadan edemediğim deniz kabuğu formundaki Guylian çikolatasının tablet olanına bu hafta süpermarkette rastladım ve düşük kakaolu sütlü çikolatayla yetinebilenlere hatırlatmak istedim.

Vejetaryen bir bestseller

Ortağı Sami Tamimi’yle birlikte yazdığı ‘Ottolenghi Cookbook’ adlı kitabını daha önce tanıttığım Yotam Ottolenghi, İngiliz The Guardian gazetesindeki ‘Yeni Vejetaryen’ başlıklı köşesinde verdiği yemek tariflerinden yaptığı derlemeyi birkaç hafta önce ‘Plenty’ adıyla piyasaya çıkardı.

Felsefe master’ıyla geç denebilecek bir yaşta tanışıp, İsrail’den kalkıp Londra’ya yerleşerek mutfaklarda çalışmaya başlayan Yotam, çocukken içinde bulunma fırsatını yakaladığı çok yönlü yemek kültüründen övgüyle söz ediyor kitabının önsözünde.

Batıdan göçen ailesinin etkisiyle evde Avrupa, sokaklarda ise Ortadoğu mutfağını tanıdığını, annesinin Arap Mahallesi’ndeki manavlardan aldığı o menşei belirsiz sebzelerin, helva ve zeytinyağlarının kişisel gelişimine nasıl faydası olduğunu anlatıyor Yotam. Etli yemekle ilgili hiçbir sorunu olmayan ustanın gazete yazılarını takip etmemiş olsam ben de şaşırabilirdim: Tamamı etsiz ve balıksız yemeklerden oluşan bir liste sunan ve burada hâlâ marjinal bir pratik olarak görülen vejetaryenliğe hitap eden derleme, yemek kitaplarının yüzbinler, hatta milyonlar sattığı İngiltere’de haftalardır en çok satanlar listesinde bir numara. Akdeniz ağırlıklı kitapta rokalı çılbır ve taze mısır püresi ortasına yerleştirilmiş vejetaryen tas kebabı gibi Türk esintili yemekler de var.

Cihan Er

http://www.hurriyet.com.tr/