Uzmanından kurban kesmenin incelikleri
Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ, karkas haldeki küçükbaş hayvanı kolay kesme ve parçalamanın püf noktalarını anlattı.
Yaklaşık 18 kilogramlık bir karkası 10 dakikada anlatım eşliğinde parçalarına ayıran Yalçındağ, doğru olanın kurbanı işin inceliklerini bilen bir uzmana kestirmek olduğunu söyledi. Kurbanını kendisi kesmek isteyen vatandaşlara dikkat edilecek unsurlar konusunda bilgi veren Yalçındağ, kesimden önceki geceden itibaren kurban edilecek hayvana yiyecek verilmemesi gerektiğini vurgulayarak, şunları kaydetti:
"Ameliyata hazırlanan hasta gibi hayvana bir gece öncesinde yemek verilmeyecek. Dolu mideyle hayvanın kesilmesi bir eziyettir. En son akşam besleyeceğiz. Hem hayvana eziyet vermemiş oluruz hem de kesim işlemi daha kolay yapılabilir. Kesmek için öncelikle keskin bir bıçağa ve ip parçasına ihtiyacımız var. Hayvanı yatırdığımız zaman bir ayağı serbest kalacak şekilde üç ayağını bağlayacağız. Daha sonra kıbleye çevrilerek alt kulak hizasından üst kulak hizasına kadar bir defada keskin bir bıçakla kesim işlemini gerçekleştireceğiz. Burada amaç boynunun her iki taraftaki ana damarların kesilmesi, hayvanın vücudundaki kanın bir an önce boşaltılması ve ölüm olayının gerçekleşmesi."
Deriyi etten ayırmanın püf noktası
Yalçındağ, kesim işlemi sonrası göğüs kısmına dolması muhtemel olan kanın temizlenebilmesi için gerdana yukarıya doğru bıçak batırılarak kanın akıtılması gerektiğini bildirdi.
Kesim bittikten sonra derinin hayvanın gövdesinden kolay çıkarılması için bacak kısmından küçük bir kesi açılarak buraya hortum takılması gerektiğini anlatan Yalçındağ, buradan hava verilerek derinin etten kolayca ayrılabileceğini söyledi. Bundan sonraki aşamada kurbanın iç organlarının boşaltılması gerektiğini belirten Yalçındağ, bunun için karın boşluğundan göğüs kısmının başlangıç noktasına kadar bir kesi atıldığını kaydetti. Kesi atarken bıçağın dikey değil yatay kullanılması gerektiğini vurgulayan Yalçındağ, böylece iç organların zarar görmeyeceğine işaret etti.
Yalçındağ, kalan kısma karkas adı verildiğini belirterek, şöyle devam etti:
"Bundan sonra yapacağımız şey gövdenin soğumasını beklemek. Karkası sıcakken parçalara ayırmak hem zordur, hem de sıcak sıcak parçalara ayrıldığı zaman üst üste koyduğumuzda etin bozulma olasılığı çok yüksektir. Etin soğuyup soğumadığını elimizle kontrol edeceğiz, Elimizle karkasın soğuduğuna kanaat getirdiğimizde parçalamaya başlayabiliriz. Aslında eti parçalama işlemini bir uzmana yaptırmak en doğrusu. Parçalama sırasında bir kancaya astığınız karkasa bıçak yardımıyla döşünden kaburga kemiklerine ulaşana kadar bir kesi atıyoruz. Satırla bu bölüm 2-3 hamlede kesilebilir. Satırın olmadığı durumlarda göğüs kafesinin göğüs kemiği ile birleştiği yerden bıçakla kesmemiz de mümkün olur."
Etler pirzola üzerinde kalmalı
Parçaların birbirinin üzerine gelmeyecek şekilde temiz bir tepsiye dizilerek soğuma işlemine devam edilmesi gerektiğini vurgulayan Yalçındağ, "Karkasın döş kısmından etli kuru fasulye, taze fasulye, güveç gibi yemekleri yapabilirsiniz. Ya da kemiğinden ayırmak suretiyle kıyma çektirerek dolma veya etli pide yapabilirsiniz. Daha sonraki işlem kürek dediğimiz kısmın gövdeden ayrılması. Burada da 2 önemli nokta var. Kürek kısmı gövdeden ayırırken pirzolanın bulunduğu yere zarar verilmemesi gerekiyor. İkincisi ise kürekte bulunan lenf bezelerinin etten ayrılarak atılması gerekiyor. Bu kısım tüketilmiyor. Kol kısmından kuşbaşı kesilebilir, incik kısmını parçalatarak haşlama yapılabilir. İşlenen etler iyice soğuduktan sonra buzdolabı poşetleri ile derin dondurucuda saklanabilir" değerlendirmesinde bulundu.
Fazlı Yalçındağ, bu işlemlerin ardından haşlama yemeklerde kullanılabilecek veya ızgara yapılabilecek gerdan kısmının karkastan ayrılması gerektiğini belirtti. Daha sonra karkasın böbrek hizasına gelen kısmının altından bir kesi yapıldığını anlatan Yalçındağ, karkasın en değerli yerlerinden biri olan ancak parçalama sırasında en büyük hataların yapıldığı pirzola kısmının çıkarıldığını anlattı. Burada püf noktanın omurganın etrafındaki etlerin pirzola üzerinde kalması olduğunu vurgulayan Yalçındağ, aksi halde pirzola özelliğinin kaybolacağını söyledi. Yalçındağ, göğüs kafesi de karkastan ayrıldıktan sonra kesilen karın boşluğunun etrafındaki etli kısmın da kıyma olarak değerlendirilebileceğini bildirdi. Bu işlemlerin ardından karkastan fileto kısmının ayrıldığını ifade eden Yalçındağ, "Burası da en değerli etlerin bulunduğu bölgedir. Küçükbaşın bonfile ve kontrfilesi buradan çıkar. Daha sonra karkastan but ayrılır. Buradan da kuşbaşı, külbastı hazırlanabilir" diye konuştu.
"Doğrusu küçükbaş"
Fazlı Yalçındağ, kurbandan çıkan, ancak yenilemeyen atıkların yarım metreden daha derin bir çukur kazılarak buraya konulması ve üstünün toprakla kapatılması gerektiğini söyledi. Ayrılan derinin de zarar verilmeden gövdeden çıkarılması ve iri tuzla tuzlanması gerektiğinin altını çizen Yalçındağ, aksi halde deride bozulmalar başlayacağını vurguladı.
Kurbanlık olarak küçükbaş seçilmesini öneren Yalçındağ, bu ibadette dinen de koçla yola çıkıldığına işaret etti. Küçükbaş kesmek ve parçalamanın daha kolay olduğunu, büyükbaş kesmek içinse uygun bir yer ve uzman kişilerin olması gerektiğini vurgulayan Yalçındağ, kurban için beslenen büyükbaş hayvanların çok güçlü olduğunu bu nedenle kesimlerinin de çok zorlaştığını söyledi.
Büyükbaş kesimlerinin tesislerde yapılması gerektiğini anlatan Yalçındağ, "En çok et ziyanı büyükbaş hayvanda oluyor. Hemen bir uğraşıya giriyor insanlar karkas soğumadan parçalamaya başlıyorlar ve et bozulmaları, kayıpları oluyor. Genel anlamda büyükbaş kesimleri mezbahalarda yapılıyor. Hayvanlar ilk önce yukarıdan aşağıya ikiye ayrılıyor, soğuyor daha sonra 4 parçaya bölünüyor ve bir gün soğuduktan sonra iş yerlerimize geliyor ve biz işliyoruz" diye konuştu.
Yalçındağ, canlı hayvan ağırlığı 40 kilogram olan bir küçükbaştan 18 kilograma yakın karkas çıktığını belirterek, "büyük kurbanın eti iyi olur" inancının doğru olmadığına işaret etti. İdeal küçükbaş kurbanın 40-45 kilogram civarında ağırlığa sahip olduğunu anlatan Yalçındağ, bugünkü kurban fiyatlarıyla kurbanı et olarak tüketmenin çok mantıklı olmadığını, kasaplarda daha uygun fiyata et satıldığını söyledi.
"3 ton etin 100 kilogramını atıyoruz"
Türkiye'de tüketilen etin yaklaşık beşte birine denk gelen 200 bin ton etin Kurban Bayramı'nda üretildiğini ancak kesim ve parçalama hataları nedeniyle en az yüzde 5 kayıp oluştuğunu belirterek, "Bu kayıp Ankara, İstanbul ve İzmir gibi illerin bir haftalık et ihtiyacını karşılayabilir" diye konuştu.
Kendi kasabında bayramın 2 gününde 3 tona yakın et işlediklerini bildiren Yalçındağ, bunun 100 kilogramını toz, toprak, çakıl, kum tanesi, deri parçası ve farklı kirler nedeniyle attıklarını anlattı. Kırmızı etin yıkanmadığının altını çizen Yalçındağ, etin bazı bölgelerinde oluşan kirliliklerin yıkanması halinde diğer bölgelerin de enfekte olabileceğini, bu tür bölgelerin bıçakla kesilerek atılması gerektiğini anlattı.
|
