Bitkiden demliğe...
Efsaneye göre Çin imparatorlarından Shen Yung, çay bitkisinin tesadüfen sıcak suya düşmesine şahit olur. İmparator, bu keşifle birlikte çayın büyüsüne kapılır ve yine efsaneye göre yedi yıl boyunca o bölgede kalarak sürekli çay içer...
Çayın ilk yudumlanışı olarak bu dönem -M.Ö. 2737 yılı- gösterilir. Çay ilk olarak Çin kaynaklarında “Erh Ya” olarak adlandırılır.
Çayın Avrupa'da ilk söz edilişi ise binlerce yıl sonra, 1559 yılında gerçekleşir. 1606 yılı ise çayın Avrupa'yla tanıştığı yıl olarak tarihe geçer. 1635 yılından sonra, Hollanda ve Fransa, Avrupa'da çay tüketimine öncülük eden ülkeler olurlar. İlk demlik örneklerinin Çin'den Avrupa'ya ulaşması ise 1650'li yıllarda gerçekleşir. Çayın Amerika'ya ulaştıran ise Peter Stuyvesant. New York'a yerleşen Hollandalı koloniler, Amerika'nın ilk çay tiryakileri olarak tarihe geçerler. 1800'lü yıllarda, Avrupa ve Amerika'da yavaş yavaş çay endüstrisi boy göstermeye başlar. Türkiye'ye gelince... Türkiye 1787 yılında çay bitkisiyle tanıştı. Bursa’da yapılan ilk üretim denemesinden iklim koşulları nedeniyle olumlu sonuç alınamadı. 1917 yılında Halkalı Ziraat Mektebi Alisi Müdür Vekili botanik uzmanı Ali Rıza Bey (Erten) yaptığı araştırmaların meyvesini verdi. Ali Rıza Bey 1924'te Rize’de çay üretimi için meclisten onay aldı. Karadeniz'in kendine has aroması olan çay bu tarihten üretilmeye başlandı. üretilmeye başlandı.
1900'lü yıllara kadar çayı tanımayan ve tam bir 'kahve tiryakisi' olan ülkemizde bugün çay, sudan sonra en sık tüketilen içecek haline gelmiş durumda... Dünyada en çok çay tüketen ülkeler arasında Türkiye de bulunuyor tabii...
Dünyada en önemli çay üreticileri Çin, Hindistan, Kenya, Sri Lanka ve Türkiye'dir ve bu ülkeler toplam dünya çay üretiminin dörtte üçünü karşılar. Japonya'da sadece yeşil çay üretilir.
En çok çay ithal eden ülkeler ise Büyük Britanya, Rusya, Pakistan, ABD ve Arap ülkeleri. Çayın serüveni kısaca bu şekilde... Peki çayı daha yakından tanımaya ne dersiniz?
Çay bitkisi Çay, kurutulmuş yaprakları haşlanarak suyu içilen bir ağaççık. Çay, nemli iklimlerde yetişen, yaprak ve tomurcukları içecek maddesi üretmekte kullanılan bir tarım bitkisi. Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya olmasına karşın dünya üzerinde tropik ve subtropikal bölgelerde de yetiştiriliyor. Tarım amaçlı yetiştirilenler 2 m'nin altında küçük ağaç görünümünde herdem yeşil bitkiler. Serbest bırakıldığında 9 m boyunda bir ağaç formunu kazanır. Kuvvetli ana köke sahiptir. Sık sık tepeden budanarak fazla büyütülmez, bütün kuvvetlerinin yapraklarına gitmesi sağlanır. Çayın kaynatıp demleyerek, suyunu içtiğimiz kısmı yapraklarıdır. İki çeneklilerin çaygiller familyasından olan bu bitkinin kısa saplı, genişçe ayalı olan yaprakları vardır. Az kokulu, beyaz ve açık sarıya yakın renkte çiçekler açar. Çay dikildikten 3-4 yıl kadar sonra yaprakları toplanır. Bunlar dalların en uçlarındaki yapraklardır. Tomurcuklardan toplananlar en değerli, en pahalı çaylardır. Bir de çay yapraklarını topladıktan hemen sonra kavurarak yapılan çay vardır ki, bunlarda bir mayalaşma olmadığından elde edilen çay çok sert olur. Çay, uçtaki, ortadaki, tomurcuktaki yapraklardan yapılışına göre değişik adlar alır. Tadına ve kokusuna göre ayrıldığın zaman da “renk verici”, “kokusu kuvvetli”, “acısı kuvvetli” çaylar diye adlandırılır. Ayrıca çıktığı yere göre, Seylan, Popof, Hindistan Çayı, kurutuluşuna göre de “akkuyruk, “siyah çay” gibi adlar da verilir. Bitkiden demliğe geliş süreci... Toplanan çay yaprakları 2 saat kadar güneşe bırakılır, zaman zaman karıştırarak, yapraklar gevrekleşene kadar beklenir.
Bol güneş ve bol yağışla beslenerek özenle yetiştirilen ve 2.5 yaprak özel kesimle toplanan çay filizleri, uygun koşullarda muhafaza edilir. Çay üreticisinden sonra çay sanayicisinde. Fabrikalara giden yaş çay yaprakları bekletilmeden uygun bir şekilde alınarak işleme tabi tutulur. Yaş yaprağın üretime girmesi ve kuru çay olarak çıkmasına kadar geçirmiş olduğu aşamalar şunlar: Soldurma, kıvırma, fermantasyon, Kurutma, tasnif ve ambalajlama.
Soldurma: soldurma taze çay yapraklarının içindeki yüzde 70-80 oranındaki suyun yüzde 50-55'e düşürülmesi işlemi. Soldurma teknelerindeki çayların solma süresi yaş çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına göre değişir. Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı temin edilir. Taze yapraklar soldurulmadan doğrudan doğruya kıvırmaya tabi tutulursa, hücre özsuyunun dışarı çıkması ve hücre parçalanması tam olmaz, yapraklarda kıvrılmadan ziyade kırılma meydana gelir, presleme esnasında kıvırmadan akan sularla çayın içerisinde bulunan etkin maddeler dışarı atılır. Solmuş yaprağın; sarkık, halsiz ve porsumuş durumda olması, canlı ve parlak olmaması, sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaş çayın iyi solduğunun göstergesidir. Teknelere verilen hava sıcaklığı düşük rakımlarda 38 °C, yüksek bölgelerde 32 °C'yi geçmeyecek şekilde ayarlanır. Isının yüksek olması durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir. Kurumuş ve yanmış çaylarda kıvırma ve fermentasyon istenildiği gibi olmayacağından elde edilecek çayın kalitesi son derece düşük olur.
Kıvırma; solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir. Fermentasyon; fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi edinilir. Fermentasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık yüzde 90-95 civarında tutulmalıdır. Sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-32°C arasında olabilir. Çay da ideal bir oksidasyon 24-26°C arasındadır. Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyon da artar. Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşu. Kurutma; kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını yüzde 2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir. Kurutmada giriş sıcaklığı 90-100°C, çıkış sıcaklığı 45-60°C arasında olur. Çıkış dereceleri farklı davlumbaz sistemlerine göre değişebilir. Tasnif ve ambalajlama; tasnif; fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir. Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Çaylar fırınlardan çıktıktan sonra ihtiva ettikleri yüzde 2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir. Nem ve ışık geçirmeyen ambalajlarda depolanmalıdır. Çayda en önemli bozulma; neminin yüzde 66’ ya kadar yükselmesidir. Bu yüzden ambalaja dikkat edilmelidir. Siyah çay ambalajlanmadan en fazla 1 hafta muhafaza edilebilir.
Notlar... *Çayları birçok kritere göre sınıflara ayırmak mümkün olmakla beraber; üç temel çay çeşidi vardır. Bunlar, siyah çay, yeşil çay ve beyaz çaydır. Bunların dışında, yetiştiği bahçe, yaprak boyutu, işleme yöntemi, fermantasyon yöntemlerine göre de sınıflara ayırmak mümkündür. "Bitki çayı" terimi meyve ve bitkilerin işlenmesi ile elde edilen içecekleri kapsar. Kuşburnu gibi bitki çaylarında gerçekte çay yaprakları yoktur. Bazı bitkilerin aromaları çaylara eklenerek meyve ve bitki aromalı çaylar elde edilmektedir.
*Çinliler çayı tam kıvamına geldikten sonra, paketlemeden önce, yasemin veya buna benzer hoş kokulu çiçeklerle birkaç saat beraber bulundurup çaya güzel koku verirler. *Japonları çay töreninden bahsetmeden geçmek olmaz. "Sado" (Çay Yolu) veya "Çanoyu" (Çayın sıcak suyu) adı verilen çay töreninin geçmişi 15. yüzyıla uzanır. Çay ikramı zaman içinde törensel bir nitelik kazanmış. Ev sahibi ve konuklar bu törenin ayrıntılı kurallarına büyük bir ciddiyetle uyarlar. Çay töreni başlı başına kurallar bütününden ibaret değildir. Bunun için bahçe düzenlemesinden çay odasının döşenmesine kadar birçok ön hazırlığın özenle önceden yapılmış olması gerekir. Çay törenine hazırlanmak, mimariden seramiğe, bahçecilikten tarihe, dinden güzel yazma sanatına kadar birçok alanda asgari bilgileri öğrenmek anlamına gelmektedir. Bahçenin güzellikleri arasından çay odasına geçen konuklar, gördükleri güzellikler ve yaşadıkları sükunetle çay törenine hazırlanmaktadırlar. Çay töreninde ağırlıklı olarak Zen Budizmi'nin etkisi görülür. Amaç çay yapıp içmekten çok, doğaya karışmak, onun içinde kaybolmak, bu yolla ruhu aydınlatmaktır. Doğallığın yanı sıra sükunet, sadelik estetik ve zarafetle örülü bir arınma sürecidir çay töreni. Hareketler son derece yavaştır, bu nedenle çay yapımı için gerekli eylemlerde olabildiğince tasarruflu olup, yapılması gereken hareketleri çok incelikle hesaplayıp, bunu zarafetle gerçekleştirmek gerekmektedir.
Kutu Ülke ülke çay kültürü
*ABD'de sıcak kadar soğuk çay da bol miktarda içiliyor. Özellikle güney eyaletlerde çay ya soğuk suyla demleniyor, ya da sıcak suyla demlendikten sonra soğumaya bırakılıyor.
*İngilizler, sert içimli hazırladıkları çayı süt ve şekerle tatlandırmayı ve böylece tattaki burukluğu azaltmayı tercih ediyorlar. '5 çayı' konsepti de İngilizlere ait...
*Genellikle siyah çayın tercih edildiği Avrupa'da çay, çoğunlukla bardak poşet formatında kısa sürede demleniyor. Bitki, meyve ve aromalı çaylar da bu bölgede oldukça fazla tercih ediliyor.
*Yeşil çay ve diğer bölgesel çayların revaçta olduğu Çin'de de çayın önemi oldukça fazla. Çin'de çay, kapaklı kupalarda demleniyor ve yine bu kupalarla içiliyor.
*Tibet'te süt ya da suyla oldukça uzun süre demlenen çay, tahta yayıklarda tereyağı ile çalkalanarak hazırlanıyor.
*Çayın, kültüründe önemli bir yer tuttuğu Japonya'da da yeşil çay tercih ediliyor. Hazırlanmasından içimine kadar. bir ritüel gibi ele alınan çay, hafif ve yumuşak kıvamda tüketiliyor.
*Hindistan'da kuvvetli bir aromaya sahip yerel çaylar, bolca şeker, süt ve tarçın gibi ilavelerle hazırlanıyor.
*Kuzey Afrika'da çoğunlukla yeşil çay tercih ediliyor. Süt ve bolca şeker ile hazırlanan çay, cam bardaklarda sunuluyor ve günün her anında tüketilebiliyor.
Kaynaklar 1-http://www.tirebolucay.com/index.php?option=com_content&view=article&id=68&Itemid=73 2-http://www.nkfu.com/cayin-ozellikleri-cay-nasil-elde-edilir/ 3-http://www.lipton.com.tr/ |
