Vücudumuza fazla miktarda aldığımız şekerler, aşırı kiloya, şişmanlık ise kalp damar hastalıkları, diyabet, böbrek yetmezliği gibi kronik sağlık sorunlarına zemin hazırlıyor.

Normalde günlük tüketilen sebze ve meyvelerdeki doğal şeker vücudun ihtiyacını karşılamaya yetiyor. Yüz yıl öncesine kadar çok lüks bir tüketim ürünüydü şeker. 2. Dünya Savaşı'ııdaıı sonra ise hazır gıda sanayiinin gelişmesiyle şeker tüketimi Batı ülkelerinden başlayarak tüm dünyada arttı. Fazla alındığında eğer harcanmıyorsa yağa dönüşüp depolandığı için özellikle Amerika'da son 30 yılda artan obezite (aşırı şişmanlık) hastalığının sebebi olarak şeker gösteriliyor. Şeker türleri içinde en çok tartışılan ise yüksek fruktozlu mısır şurubu. İşin açıkçası haftalardır süregelen fruktoz-glikoz tartışması kafaları hayli karıştırdı. Doyma hissi vermemesi nedeniyle daha fazla tüketilmesi, bu yüzden obeziteyi tetiklemesi, kanserojen etkisi iddiaları özellikle tıp çevrelerinden kimileri tarafından dile getirilince ve yine bilim dünyasından kimileri bu iddiaları yalanlayınca halkın kafasındaki soru işaretleri de azalacağına arttı.

Nişasta bazlı şeker (NBŞ) olarak tanımlanan fruktozun zararları üzerine söylenenler bir yana işin bir de muazzam bir ekonomik hatta uluslararası siyasi boyutu da var. Avrupa ülkeleri fruktoz kotalarını azaltırken ABD aynı tutuyor, Türkiye ise arttırıyor. Ancak görülen o ki ortada inanılmaz bir bilgi kirlili 1 iği mevcut. Tartışılan maddeleri alt alta sıraladık ve bu alanda bir uzmana sorularımızı yönelttik. Sabancı Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Selim Çetiner tamamen bilimsel açıdan olaya yaklaştı ve bakın sorularımıza ne yanıtlar verdi...

İlla mısır şart değil'

- İsterseniz konuyu birkaç bölüme ayıralım. Ve önce işin sağlıkla ilgili boyutunu ele alalım. Ama bunun da öncesinde sofra şekeri ya da çay şekeri diye bildiğimiz şeker ile fruktoz arasındaki farkı anlayalım mı?

Tabii... Sofra şekeri dediğimiz sukroz (sakkaroz da denir), şekerpancarı ve şekerkamışından elde edilir. Nişasta bazlı şeker olarak tanımladığımız fruktoz ise nişastadan. Ama illa mısır şart değil, herhangi bir nişastadan elde edilebilir. Buğdaydan da, pirinçten de, patatesten de... Nişasta dediğimiz şey tamamen glikozdur. Orada fruktoz yok. Nişaşta enzimatik olarak  - reaksiyona sokulup fruktoza çevrilir. Yüzde 55 fruktoz, yüzde 45 glikoz vardır. Dolayısı ile biz NBŞ ya da mısır şurubu dediğiniz zaman sadece fruktozdan bahsetmiyoruz, sakkoraza çok yakın bir karışımdan bahsediyoruz. Sonuçta sofra şekeri ile NBŞ karşılaştırılmasında sağlık açısından bir farklılık yok. Her ikisinde de belli oranlarda glikoz ve fruktoz vardır. Birinde yarı yarıya diğerinde yüzde 55 fruktoz, yüzde 45 glikoz. Yok sofra şekeri doğal da NBŞ doğal değil deniyor. Tamamen yanlış.

Doğalın tanımı ne? Pancarşekeri doğal mı? Tarladan topladığınız pancarı yumruğunuzla sıkıp şeker elde etmiyorsunuz. Çeşitli işlemlerden geçiriyorsunuz. Orada da kimyasal bir işlem söz konusu. Şekerin de teknolojisi var. îkisi arasında sadece teknoloji farkı var. Üstelik nişasta bazlı şekerde bu işlem enzimler işin içine katılarak yapılıyor. Yani bence daha doğal.

Şunu düşündüm. Cumhuriyet'in  kurulduğu yıllarda fruktoz teknolojisi olsaydı muhtemelen Atatürk bu teknolojiyi alacaktı.

'Tüketim miktarı önemli'

- Peki fruktoz tüketmenin obeziteye yol açtığı iddiasına ne diyorsunuz?

Sukrozu da aynı şekilde fazla tükettiğiniz zaman aynı şekilde yağlanmaya neden olur. îkisi arasında fark yoktur. Bütün mesele sizin aldığınız günlük kalori miktarı ile ilgilidir. Aşın tüketim ne yazık ki vardır. Ama iki tüketim arasında obezite ya da sağlık açısından fark yoktur. NBŞ ile obezite arasındaki ilişki iddiasını ilk ortaya atan George Bray adında bir Amerikalı oldu. 

1970-1990 arasında NBŞ üretimindeki artış ve obezite artışı arasında bağlantı olduğunu söyledi hatta bunu ABD'nin bir numaralı sağlık sorunu haline getirdi. Evet ABD'de obezite verilerinde ciddi bir artış var ama Bray ve benzeri kişiler bilimsel verileri bütünlüğünü bozarak ve parça parça alarak kamuoyunu yanıltıyorlar. Ne yazık ki aynı şey Türkiye'de de yapılıyor. Üstelik tıp çevrelerinin önde gelen isimleri arasında da bu yanıltıcı bilgileri verenler var.

Elimde NBŞ ile obezite arasındaki bağlantıyı ortaya koyan bir rapor var. Dünya Sağlık Örgütü'nün verilerinden yola çıkarak hazırlanmış ve The American döneminde şekerpancarından şeker elde edilmeye başlandı. 1747'den itibaren Avrupa, teknolojisini şekerpancarı üzerine kurdu.

Şekerpancarını ancak 4 yılda bir ekebilirsiniz. Hastalık ve diğer zararlar nedeniyle tarlanın böyle ekilmesi gerekir. Diğer yıllar ise farklı ekimler yapılır. Sistem böyle kuruldu. Ayrıca şekerpancarı üreticisi ile gıda sanayii arasında çok iyi bir ilişki mevcut. Sıkı bir lobi oluşturuldu. Başı Fransa'nın çektiği bir politik baskı var ve sürüyor. Biliyor musunuz Fransa'da satılan Cola'ların içinde bile sakkaroz vardır, NBŞ yoktur.

Journal Of Clinical Nutrition dergisinde yayımlanmış. Evet billindiği gibi Amerika'da NBŞ tüketimi yüksek. Bu ülkede obezite de hayli yüksek, hem erkeklerde hem de kadınlarda. Japonya'da da NBŞ tüketimi yüksek ama obeziteden eser yok. Buna karşın Meksika'da yine ABD gibi NBŞ tüketimi ve obezite çok yüksek ve özellikle fakir ve eğitimsizler arasında bu oran çok daha fazla artıyor.

'Gerçeğin tamamı önemli'

- Bir diğer iddia da şu: "Nişasta bazlı şeker insan vücudu için uygun değil. Fruktoz tüketildiğinde insülin salgısını uyarmıyor, yüksek seviyelere çıkıyor kanda ve arkasından yağa dönüşerek depolanıyor. Bu yağa dönüşerek depolanma özellikle iç organlarda meydana geliyor. Doyma hissi vermediği için daha çok tüketiliyor...

- insanlar gerçeğin tamamını söylemeden yalan söylüyor. Gerçekten biyokimya bilen herkes kabul eder. Eğer siz bir fareye (insana yapamıyorlar zaten) ya da hücre kültürüne sadece yani yüzde 100 fruktoz verirseniz ve bu miktar toplam kalori alımının yüzde 3()'u olursa arada metabolik bozukluklar görülebilir. Ama piyasada asla fruktoz olmaz, olamaz. Sadece fruktoz şurubu kullanılır ki o da yüzde 55 fruktoz, yüzde 45 glikozdur.

\

Vücut ağırlığını ve metabolizmasını düzenleyen hormon var. Adı Leptiıı. Şişmanlıkla, obeziteyle ilgili. Leptini ve insülini algılatacak olan glikozdur. Saf fruktoz onu uyannaz; doğru. Ama dediğim gibi sizin fruktozu glikoz olmadan tüketmeniz mümkün olmadığı için doymama hissi olamaz gibi bir şey söz konusu değil.

- NBŞ üretiminde neden daha çok mısır tercih ediliyor? Özellikle gıda sanayicilerinin eğilimi mısır şurubundan yana...

- Çünkü mısır daha ucuz da ondan. En önemli tercih nedeni ucuzluğu. Ama işin asıl nedeni politik...

' Siyasi ve teknik boyut'

- Nasıl?

- Nişasta bazlı şeker teknolojisini ilk benimseyen ülke ABD oldu. Daha önce Amerikan gıda endüstrisinde şekerin büyük kısmı şekerkamışından elde ediliyordu. Ağırlıklı olarak Latin Amerika ülkelerinden ithal ediliyordu. Ancak bu ülkelerdeki ekonomik ve politik istikrarsızlık şeker fiyatlarını etkiliyordu. Sürekli fiyat dalgalanmaları yaşanıyordu. NBŞ teknolojisi geliştirilince bu ABD'nin tercihi olarak öne çıktı. Tabii eşzamanlı olarak ABD yönetimi kendi mısır üreticisine de teşvikler vererek mısır üretimini destekledi. Bu işin siyasi boyutu; ama bir de teknik boyutu var.

Prof.Dr.Selim Çetiner